Maki de sarrasin et saumon fumé au beurre d'algues BTS MHR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7421 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
288,660 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,342 € Prix de revient TTC Total :
413,662 € Descriptif, argumentation :
C'est un cylindre de crêpe de sarrasin tartinée d'un beurre d'algues, garnie de saumon fumé et d'une mousse de saumon à la crème.
Article
Unité
Galettes de sarrasin
Saumon fumé
Mousse de saumon fumé
Beurre d'algues
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
1
1,000
0,245
0,245
CREMERIE
Beurre
kg
0.4
0,400
10,529
4,212
Crème liquide 30% M.G.
l
0.5
0,500
4,020
2,010
ECONOMAT
Algues nori
Feuille
2.5
10
12,500
19,438
242,975
Farine de sarrasin
kg
0.5
0,500
3,629
1,815
Huile d'olives
l
0.05
0,050
11,394
0,570
LEGUMERIE
Aneth
Botte
1.25
1,250
1,266
1,583
citron caviar
kg
0.5
0,500
253,200
126,600
POISSONNERIE
Saumon à fumer
kg
1
1
2,000
16,827
33,654
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les galettes de sarrasin.
Réunir la farine, une pincée de sel fin et l'eau. Ajouter l'huile d'olive. Cuire les crêpes en poêle anti-adhésive.
00:15:00
Réaliser le beurre d'algues.
Mixer le beurre et les algues. Réserver.
00:05:00
Réaliser la mousse de saumon fumé.
Mixer le saumon, passer au tamis et incoporer la crème. Réserver.
00:15:00
Monter les makis.
Sur le tapis à maki, placer la galette de sarrasin, tartiner de beurre d'algues, placer une feuille d'algue, placer les tranches de saumon fumé et tartiner de mousse de saumon. Rouler, réserver au froid.
00:15:00
Dresser les makis.
Trancher des cylindres de 3 cm environ, dresser avec l'aneth et quelques grains de citron caviar.
