Fritto misto végétal, pesto de roquette BTS MHR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7420 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 027,533 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,333 € Prix de revient TTC Total :
53,318 € Descriptif, argumentation :
Ce sont des légumes: aubergines, courgettes, champignons, brocolis et chou-fleur enrobés d'une pâte à frire et frits à l'huile, servis avec une purée de roquette, persil, pignons de pin, parmesan, ail et huile d'olives.
Article
Unité
Légumes
Pâte à frire
Pesto de roquette
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
ROZANA
bouteille
0
1,000
0,460
0,460
CREMERIE
Oeufs (entiers)
Pièce
0
10,000
0,190
1,900
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.15
0,150
9,354
1,403
ECONOMAT
Farine
kg
0
0,750
0,886
0,665
Huile d'olives
l
0.15
0,150
11,394
1,709
Pignons de pins
kg
0.15
0,150
36,892
5,534
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0,030
8,493
0,255
Aubergines
kg
1.5
1,500
3,534
5,301
Brocolis
kg
1.5
1,500
3,956
5,934
Champignons de paris
kg
1.5
1,500
4,062
6,093
Choux fleurs
kg
1.5
1,500
7,480
11,220
Courgettes
kg
1.5
1,500
3,481
5,222
Persil plat
bottes
1.25
1,250
1,372
1,715
Roquette
kg
0.5
0,500
11,816
5,908
Progression
Réa.
Sur.
Laver et éplucher les légumes.
00:05:00
Mettre à dégorger les légumes.
Emincer ou détailler les légumes, saler et mettre à dégorger.
00:15:00
Réaliser le pesto de roquette.
Dégermer l'ail et équeuter le persil.
Mixer la roquette, le persil, l'ail, le parmesan, les pignons de pin et l'huile d'olives.
00:10:00
Réaliser la pâte à frire.
Clarifier les oeufs. Mélanger la farine, les jaunes et l'eau pétillante. Monter les blancs en neige et incorporer.
00:10:00
Frire les légumes.
Egoutter et saler aussitôt.
00:15:00
Dresser.
Dresser les légumes frits sur une petite serviette papier et accompagner du pesto dans un contenant adapté.
