Fritto misto végétal, pesto de roquette BTS MHR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7420 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 027,533 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,542 € Prix de revient TTC Total :
20,333 € Descriptif, argumentation :
Ce sont des légumes: aubergines, courgettes, champignons, brocolis et chou-fleur enrobés d'une pâte à frire et frits à l'huile, servis avec une purée de roquette, persil, pignons de pin, parmesan, ail et huile d'olives.
Article
Unité
Légumes
Pâte à frire
Pesto de roquette
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
ROZANA
bouteille
0
0,200
0,460
0,092
CREMERIE
Oeufs (entiers)
Pièce
0
2,000
0,190
0,380
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.03
0,030
13,930
0,418
ECONOMAT
Farine
kg
0
0,150
0,886
0,133
Huile d'olives
l
0.03
0,030
8,302
0,249
Pignons de pins
kg
0.03
0,030
38,380
1,151
LEGUMERIE
Ail
kg
0.006
0,006
10,550
0,063
Aubergines
kg
0.3
0,300
4,589
1,377
Brocolis
kg
0.3
0,300
3,482
1,045
Champignons de paris
kg
0.3
0,300
5,887
1,766
Choux fleurs
kg
0.3
0,300
3,798
1,139
Courgettes
kg
0.3
0,300
1,994
0,598
Persil plat
bottes
0.25
0,250
1,266
0,317
Roquette
kg
0.1
0,100
116,050
11,605
Progression
Réa.
Sur.
Laver et éplucher les légumes.
00:05:00
Mettre à dégorger les légumes.
Emincer ou détailler les légumes, saler et mettre à dégorger.
00:15:00
Réaliser le pesto de roquette.
Dégermer l'ail et équeuter le persil.
Mixer la roquette, le persil, l'ail, le parmesan, les pignons de pin et l'huile d'olives.
00:10:00
Réaliser la pâte à frire.
Clarifier les oeufs. Mélanger la farine, les jaunes et l'eau pétillante. Monter les blancs en neige et incorporer.
00:10:00
Frire les légumes.
Egoutter et saler aussitôt.
00:15:00
Dresser.
Dresser les légumes frits sur une petite serviette papier et accompagner du pesto dans un contenant adapté.
