Fiche technique de fabricationN°7419 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
531,662 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,066 € Prix de revient TTC Total :
16,530 € Descriptif, argumentation :
Ce sont de très fines tranches de maigre mises en marinade au sel et sucre mélangé avec de l'aneth et des zestes de citron vert pendant 3 heures environ.
Article
Unité
Carpaccio de maigre
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
ECONOMAT
Gros sel
kg
0.3
0,300
0,745
0,224
Huile de noisettes
1/2 l
0
0,080
9,760
0,781
Sucre semoule
kg
0.3
0,300
2,541
0,762
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Citron (Pièce)
Pièce
0
1,000
1,741
1,741
Citrons verts (piece)
Pièce
2
2,000
0,505
1,010
Oranges (pièce)
Pièce
0
1,000
0,570
0,570
Pousses de betterave
Kg
0
0,030
3,376
0,101
Shiso rouge cress Kopper cress
barquette
0
1,000
3,112
3,112
POISSONNERIE
maigre
kg
0.6
0,600
13,188
7,913
Progression
Réa.
Sur.
Mettre à mariner le maigre.
Concasser l'aneh, zester les citrons verts et mélanger avec le sel et le sucre. Mettre en marinade le maigre et réserver au frais pendant 3 heures environ.
00:15:00
Réaliser la sauce vinaigrette.
Réunir le jus de citron vert et l'huile de noisettes.
00:05:00
Dessaler le grawlax.
Rincer, sécher et réserver au froid dans un linge le grawlax.
00:05:00
Dresser.
Passer un pinceau de vinaigrette dans l'assiette, émincer très finemnet le carapccio et dresser. Ajouter quelques germes de betterave rouges et feuilles de shiso rouge.
