Fiche technique de fabricationN°7418 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
62,566 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,198 € Prix de revient TTC Total :
105,492 € Descriptif, argumentation :
C'est une crème à base de crème, de foie gras et d'oeufs, cuite au four et saupoudrée de poudre de cèpes, puis caramélisée.
Article
Unité
Crème brûlée au foie gras
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Foie gras mi-cuit
kg
0.6000000000000001
0,600
45,618
27,371
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G.
l
1.5
1,500
4,020
6,030
Oeufs (entiers)
Pièce
6
6,000
0,190
1,140
Oeufs (jaunes)
Pièce
12
12,000
5,473
65,676
ECONOMAT
Cèpes secs
kg
0
0,180
26,269
4,728
Sel fin (kg)
kg
0
0,030
0,692
0,021
Sucre semoule
kg
0
0,180
2,924
0,526
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser l'appareil à crème brûlée.
Chauffer la crème. Passer le foie gras au tamis. Mixer la purée de foie gras les oeufs et la crème et passer au chinois étamine. Assaisonner et réserver au froid pendant 10 minutes pour éliminer les bulles d'air.
00:20:00
Cuire les crèmes brûlées.
Filmer les crèmes. Cuire au four vapeurà 80°C pendant 25 minutes. Refroidir et réserver au froid à +3°C.
00:25:00
Réaliser l'assaisonnement de finition.
Mixer les cèpes, le sel et le sucre, passer au tamis.
00:05:00
Caraméliser les crème brûlées.
Saupoudrer les crèmes brûlées de l'assaisonnement et caraméliser avec un chalumeau. Servir sans attendre !
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Après cuisson, réserver au froid jusqu'à la caramélisation avant la consommation.
