Tartare de saint-jacques passion vanille BTS MHR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7417 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
261,458 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,240 € Prix de revient TTC Total :
81,919 € Descriptif, argumentation :
C'est une noix de saint-jacque détaillée en petits dés et assaisonnée de jus de fruits de la passion, de zestes de citron vert, de graines de vanille gousse, d'huile de pépin de raisin, de fleur de sel et de poivre de Séchouan.
Article
Unité
Tartare de saint-jacques
Sauce passion vanille
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
ECONOMAT
Fleur de sel
kg
0.001
0,001
17,481
0,017
Huile de pépins de raisins
l
0
0,050
4,748
0,237
Poivre de Sechuan
Flacon
0.001
0,001
12,261
0,012
Vanille gousses
Pièce
0
1,000
18,697
18,697
LEGUMERIE
Citrons verts (piece)
Pièce
0
1,000
0,695
0,695
Cress
barquette
0.5
0,500
30,068
15,034
Fruits de la passion
pce
0
2,000
16,194
32,388
POISSONNERIE
saint-jacques décoquillées
kg
0.32
0,320
46,367
14,837
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la vinaigrette.
Zester les citrons, recuillir les graines de vanille, mélanger avec le jus de fruits de la passion et l'huile de pépin de raisin.
00:05:00
Détailler les saint-jacques.
Rincer, sécher et détailler les saint-jacques en grosse brunoise.
00:10:00
Assaisonner le tartare.
Assaisonner, dresser en verrine et réserver au froid à +3°C.
00:10:00
Décorer.
Graines passion, zestes de citron, graines de vanille, fleur de sel, poivre de Séchouan et honny cress.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Détailler les saint-jacques dans une zone froide à +10°C.
Trop peu assaisonner ou assaisonner de trop, trop tôt ou trop tard !
