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Gambas juste sautées, crème d'amandes et safran BTS MHR Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7416
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
68,278 KJ
Prix de revient TTC par unité:
14,099 €
Prix de revient TTC Total :
563,952 €
Descriptif, argumentation :
C'est une émulsion de crème d'amandes au safran et une gambas marinée au jus d'orange et safran, sautée et présentée sur un bâton de citronnelle. |
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| Article |
Unité |
Gambas |
Crème d'amandes safran |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Lait d'amandes |
l |
|
0 |
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1,250 |
1,750 |
2,188 |
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ECONOMAT |
| Agar agar |
kg |
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0 |
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0,010 |
70,991 |
0,710 |
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| Huile d'olives |
l |
0.15 |
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0,150 |
11,394 |
1,709 |
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| Safran des Grands Ajoncs |
g |
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0 |
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0,005 |
0,000 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Accla cress |
barquette |
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1.25 |
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1,250 |
0,000 |
0,000 |
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| Citronnelle bâton |
pce |
10 |
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10,000 |
1,266 |
12,660 |
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| Oranges (kg) |
kg |
0.1 |
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0,100 |
2,057 |
0,206 |
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POISSONNERIE |
| Gambas (pièce) |
Pièce |
40 |
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40,000 |
13,662 |
546,480 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
La veille... Mettre le safran à infuser dans le lait d'amande et le jus d'orange.
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00:05:00 |
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Mettre à mariner les gambas. Décortiquer les gambas. Presser le jus d'orange, ajouter un peu de safran et mettre à mariner les gambas décortiquées.
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00:10:00 |
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Réaliser la crème d'amandes. Porter le lait d'amandes à ébullition, y ajouter l'agar-agar, passer au chinois étamine. Emulsionner à l'envoi.
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00:05:00 |
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Sauter les gambas. Egoutter les gambas, sauter à l'huile de pépin de raisin et dresser sur un bâton de citronnelle. |
00:05:00 |
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Dresser. Dans un petit contenant creux, dresser le lait d'amande émulsionné, la gambas sur le bâton de citronnelle et quelques pousses d'accla cress. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Réserver les gambas à +3°C. |
Ne pas surcuire les gambas. |
Aérer suffisamment l'émulsion pour obtenir une texture aérienne. |
Ne pas conserver les restes. |