Tourtière landaise, pruneaux flambés et glace à l'Armagnac BTS MHR Pour
parts
Fiche technique de fabricationN°7415 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 016,997 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,529 € Prix de revient TTC Total :
120,463 € Descriptif, argumentation :
C'est un dessert régional à base de pâte à filo, imbibé de beurre, d'Armagnac et de sucre, garni de pommes sautées et cuit au four, puis arosé d'un sirop à l'Armagnac. Une glace Armagnac à base de lait et d'oeufs accompagne ce dessert.
Article
Unité
Pâte à filo
Garniture
Pruneaux flambés
Glace Armagnac
Sirop Armagnac
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Armagnac
l
0.2
0.2
0.12
0.06
0,580
16,122
9,351
Eau
L
0.2
0,200
0,245
0,049
CREMERIE
Beurre
kg
0.36
0
0.12
0,580
10,529
6,107
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
1
1,000
0,840
0,840
Oeufs (jaunes)
Pièce
8
8,000
5,473
43,784
ECONOMAT
Eau de fleur d'oranger
l
0
0,002
4,118
0,008
Glucose
kg
0.06
0,060
3,844
0,231
Lait 1/2 écrémé poudre
Sachet
0.08
0,080
2,460
0,197
Pâte à filo
Pièce
2
2,000
2,581
5,162
Pruneaux dénoyautés
kg
0.8
0.1
0,900
11,026
9,923
Sucre roux
kg
0.36
0
0,460
4,581
2,107
Sucre semoule
kg
0.12
0.12
0,240
2,924
0,702
Vanille gousses
Pièce
0
2,000
18,697
37,394
LEGUMERIE
Pommes Jonagold
kg
0
2,400
1,920
4,608
Progression
Réa.
Sur.
Préparer le beurre fondu à l'Armagnac.
Faire fondre le beurre, ajouter l'Armagnac.
00:10:00
Sauter les pommes.
Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et Armagnac.
Sauter au beurre, ajouter de la vanille et de la fleur d'oranger.
00:25:00
Monter les tourtières.
Détailler des rectangles de pâte à filo selon les moules individuels utilisés.
Disposer un rectangle sur la plan de travail, recouvrir de beurre à l'Armagnac, sucrer et placer dans le moule.
Recommancer ainsi jusqu'à la 13ème feuille. Garnir de pommes, placer au centre une feuille beurrée et sucrée chiffonnée, rabattre en chiffonnant les exédents des feuilles précédentes.
00:20:00
Cuire les tourtières.
Cuire au four à 180°C en partie basse. Surveiller la coloration qui doit rester brun clair.
00:05:00
00:15:00
Réaliser la glace Armagnac.
Mettre à macérer les pruneaux détaillés dans l'Armagnac. Cuire la crème anglaise, incorporer les pruneaux à l'Armagnac, mettre en bol du Paco-jet. Réserver au grand froid. Turbiner.
00:20:00
Dresser.
Dresser la tourtière et la glace Armagnac.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à contrôler la qualité sanitaire des ingrédients pour la glace Armagnac.
Ne pas surcuire la crème anglaise pour la glace Armagnac. Ne pas surcuire la tourtière.
