Fiche technique de fabricationN°7414 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 661,498 KJ Prix de revient TTC par unité:
15,987 € Prix de revient TTC Total :
127,898 € Descriptif, argumentation :
C'est un entremet à base de biscuit et mousse au chocolat, d'un confit de framboises et mûres et d'un croustillant spéculoos praliné.
Article
Unité
Mousse chocolat mûre framboises
Biscuit chocolat
Coulis mûroise
Croustillant spéculoos praliné
Nappage
Etoiles pâte à sucre
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.05
0.025
0,075
0,245
0,018
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,030
10,529
0,316
Crème liquide 30% M.G.
l
0.185
0.18
0,365
4,020
1,467
Oeufs (blancs)
Pièce
1
1,000
4,796
4,796
Oeufs (jaunes)
kg
0.04
0
0,085
8,386
0,713
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0
0,010
13,451
0,135
Colorants alimentaires
Pm
0.001
0,001
8,271
0,008
Couverture noire
kg
0.12
0
0.1
0.22
0,455
18,425
8,383
Gélatine
Feuille de 3g
3
3,000
33,792
101,376
Gélatine poudre (kg)
kg
0.004
0.005
0,009
21,016
0,189
Glucose
kg
0.04
0,040
3,844
0,154
Nappage neutre
kg
0.2
0,200
10,190
2,038
Pâte d'amandes
kg
0
0,025
8,704
0,218
Praliné
kg
0.05
0,050
25,947
1,297
Spéculos
kg
0.08
0,080
11,971
0,958
Sucre glace
kg
0.4
0,400
5,454
2,182
Sucre pétillant
kg
0.05
0,050
0,000
0,000
Sucre semoule
kg
0.05
0.025
0.025
0,090
2,924
0,263
Thé à la mûre
kg
0,000
1,660
0,000
SURGELES
Pulpe de cassis
l
0.055
0.16
0,215
10,023
2,155
Pulpe de framboises
l
0.044
0.095
0,139
8,862
1,232
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser le biscuit chocolat.
Préchauffer le four à 180°C. Mettre le chocolat noir à fondre au bain-marie. Travailler la pâte d'amandes, le beurre pommade pour obtenir un mélange bien homogène. Incorporer les jaunes, le cacao et le chocoalt noir fondu.
Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre, incorporer à la masse précédente. Pocher des disques de la taille du cercle à entremet avec une poche à douille lisse de 1cm.
Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes environ.
00:15:00
00:15:00
Réaliser le coulis mûroise.
Mélanger l'eau et la gélatine. Chauffer les purées avec le sucre et ajouter la gélatine. Couler sur les disques de biscuit chocolat préalablement cuits en cercles. Réserver au congélateur.
00:15:00
00:30:00
Réaliser le croustillant spéculoos praliné.
Fondre le chocolat au bain-marie et incorporer les autres ingrédients. Couler des disques du même diamètre que précédemment. Réserver au froid positif.
00:10:00
00:30:00
Réaliser la mousse chocolat.
Chauffer l'eau (30g) et le sucre à 60°C, y faire infuser le thé à la mûre. Réunir la gélatine et l'eau (20g). Chauffer au bain-marie le chocolat à 50°C, chauffer dans une russe les pulpes à 60°C.
Ajouter la gélatine essorée, et verser sur le chocolat fondu. Ajouter les jaunes et cuire partiellement comme une crème anglaise. Emulsionner au batteur.
Monter la crème et incorporer à l'appareil.
00:20:00
Montage.
Dans un cercle garni de rodoïde sur le pourtour intérieur, dresser un disque de mousse chocolat, placer le biscuit chocolat et le coulis mûroise, garnir d'un peu de mousse chocolat et placer le disque de croustillant speculoos pralinté, masquer de mousse chocolat, lisser et bloquer au froid négatif.
00:10:00
00:30:00
Réaliser le nappage.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Réunir tous les ingrédients, porter à ébuliition et ajouter la gélatine essorée. Utiliser à 35°C.
Démouler les entremets et napper.
00:15:00
Réaliser les étoiles en pâte à sucre.
Dans un bol du batteur avec une feuille, réunir le blanc et le colorant, mélanger. Ajouter le sucre glace et le glucose, mélanger.
Etaler au rouleau et détailler les étoiles.
00:15:00
Dresser.
Dresser l'entremet chocolat mûroise, dresser un filet de glaçage blanc en spirale sur la piste aux étoiles, disposer les étoiles de sucre.
00:10:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à travailler rapidement pour la réalisation de la pâte à sucre et des étoiles.
