Mousse de citron vert sur craquant de sésame noir BTS MHR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7413 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 912,848 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,739 € Prix de revient TTC Total :
45,913 € Descriptif, argumentation :
C'est une mousse à base de chocolat blanc, de crème fouettée et de blancs en neige parfumée aux zestes de citron vert. Un biscuit craquant au caramel et sésame noire et des madeleines citron coco et sésame noir l'accompagnent.
Article
Unité
Craquant de sésame noir
Mousse citron vert
Madeleine coco citron vert sésame noir
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0,125
10,529
1,316
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,450
4,020
1,809
Oeufs (blancs)
Pièce
4
4
7,000
4,796
33,572
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA
kg
0
0,300
15,298
4,589
Graines de sésame noires
kg
0.15
0.02
0,170
9,379
1,594
Miel
kg
0.05
0.03
0,080
16,417
1,313
Noix de coco râpée
kg
0.08
0,080
6,026
0,482
Sucre rapadura
kg
0.04
0.1
0,140
3,872
0,542
LEGUMERIE
Citrons verts (piece)
Pièce
0
1,000
0,695
0,695
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les mousses citron vert.
Fondre au bain-marie le chocolat blanc tout doucement (pas plus de 45°C).
Y ajouter les zestes de citron vert. Laisser infuser. Monter la crème fouettée, incorporer. Monter les blancs en neige serrrés avec une pincée de sucre et une goutte de jus de citron. Incorporer et dresser en verrine.
Réserver au froid à +3°C.
00:25:00
Réaliser les craquant de sésame noir.
Chauffer le miel, ajouter les graines de sésame, le sucre et le jus de citron. Cuire jusqu'à coloration brun clair. Couler sur 2 mm dans des emreintes silicone. Laisser refroidir.
00:15:00
Réaliser les madeleines au miel et sésame noir.
Cuire le beurre noisette, le filtrer, réserver. Mélanger les blancs, le sucre et le miel, ajouter la noix de coco râpée et la farine, puis le beurre fondu, les graines de sésame et des zestes de citron vert.
Dresser dans les moules à madeleine.
Cuire au four à 180°C pendant environ 25 minutes.
00:15:00
00:25:00
Dresser.
Dresser la verrine sur assiette, disposer les craquant sésame noir et les madeleines.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Réserver les mousses à +3° jusqu'à la consommation.
Ne pas trop monter la crème. Attendre que le chocolat blanc soit fondu et à peine tiède. Bien serrer les blancs en neige.
Cuisson du caramel pour les craquants au sésame noir.
