Fiche technique de fabricationN°7412 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 567,617 KJ Prix de revient TTC par unité:
32,307 € Prix de revient TTC Total :
258,457 € Descriptif, argumentation :
C'est une mousse framboise garnie d'un insert aux fruits rouges et citron vert, en coque de nougatine coco.
Article
Unité
Insert fruits rouges
Mousse fruits rouges
Enrobage fraises
Nougatine coco citron vert
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0
0.02
0,065
0,245
0,016
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0,200
10,529
2,106
Crème liquide
l
0
0,230
4,104
0,944
Philadelphia
kg
0
0,230
15,593
3,586
ECONOMAT
Agar agar
kg
0.006
0,006
70,991
0,426
Couverture blanche VALRHONA
kg
0
0,040
15,298
0,612
Gélatine
Feuille de 3g
4
0
7,000
33,792
236,544
Glucose
kg
0.08
0,080
3,844
0,308
Noix de coco râpée
kg
0.31
0,310
6,026
1,868
Pectine
kg
0.006
0,006
50,408
0,302
Sucre semoule
kg
0.15
0.08
0.08
0.3
0,585
2,924
1,711
LEGUMERIE
Citrons verts (piece)
Pièce
1
1,000
0,695
0,695
Fraises Gariguettes
kg
0.25
0,250
9,442
2,361
Sweet Love
barquette
0.5
0,500
0,000
0,000
SURGELES
Pulpe de fraises
l
0.25
0.3
0.3
0,700
8,387
5,871
Pulpe de framboises
l
0.125
0,125
8,862
1,108
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser l'insert fruits rouges.
Mettre dans l'eau froide les feuilles de gélatine.
Chauffer les pulpes avec le sucre, incorporer les feuilles de gélatine et les zestes de citron vert.
Couler sur une hauteur de 5mm et bloquer au froid négatif.
00:10:00
Réaliser la mousse aux fruits rouges.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Monter la crème fouettée. Chauffer la pulpe de fraises et le sucre à ébullition, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat blanc et incorporer le fromage philadelpia et la crème fouettée. Mouler en cylindres et incorporer les inserts framboise surgelés. Réserver au froid négatif.
00:15:00
Réaliser l'enrobage fraises.
Réunir les ingrédients, porter à ébullition et couler sur papier film.
00:10:00
Réaliser la nougatine coco.
Mélanger la pectine et le sucre.
Chauffer l'eau, le glucose et le beurre.
A 45°C, ajouter le sucre et la pectine en pluie, porter à ébullition et ajouter le coco râpé.
Etaler entre deux feuilles de silpat et cuire à 180°C pendant 8 minutes.
Détailler des rectanches de 12cm x 3cm.
00:10:00
00:10:00
Montage.
Démouler les tubes de mousse fraises congelés.
Rouler dans l'enrobage fraises.
Détailler les tronçons et entourer de nougatine coco.
Réserver au froid.
00:15:00
Dressage.
Dresser 3 makis par assiette, quelques points de coulis de fruits rouges, les fraises Guariguettes et le sweet love.
00:10:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Réserver les makis au froid à +3°C.
Ne pas surgeler suffisamment les makis avant l'enrobage fraise et nougatine coco.
Réaliser avec rapidité l'appareil à mousse framboises pour éviter une prise de la gélatine trop tôt.
