Poires en gelée de bière sur croquant au citron BTS MHR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7411 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 285,925 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,580 € Prix de revient TTC Total :
52,642 € Descriptif, argumentation :
C'est un aspic à base de poires Doyenne Comice et d'une gelée de bière au miel et à l'orange, dressée sur un financier parfumé au citron, servi avec un confit pommes poires citron caviar et un coulis pommes poires gingembre.
Article
Unité
Croquant citron
Poires en gelée de bière
Confit pommes poires citron
Coulis de pommes poires au gingembre
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Bière ambrée de Neuville ou Montmorillon
l
0
0,500
6,200
3,100
Eau
L
0.1
0,100
0,245
0,025
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0,120
10,529
1,263
Oeufs (blancs)
Pièce
4
4,000
4,796
19,184
ECONOMAT
Agar agar
kg
0
0,002
70,991
0,142
Amandes en poudre
kg
0.06
0,060
10,487
0,629
Amandes entières
kg
0.03
0,030
14,264
0,428
BADIANE
kg
0
0,001
11,587
0,012
Extrait d'amandes amères
l
0.001
0,001
11,130
0,011
Farine
kg
0.05
0,050
0,886
0,044
Miel
kg
0.05
0.03
0.03
0.03
0,140
16,417
2,298
Sucre semoule
kg
0.15
0.03
0,180
2,924
0,526
LEGUMERIE
Apple Blossom
barquette
0.5
0,500
14,770
7,385
Citron (Pièce)
Pièce
0.5
0.5
1,000
1,741
1,741
citron caviar
kg
0.03
0,030
253,200
7,596
Gingembre
kg
0.02
0,020
7,754
0,155
Oranges (pièce)
Pièce
0
1,000
0,326
0,326
Poires Doyenne de Comice
kg
0.3
0.3
0.3
1,600
3,693
5,909
Pommes Clochard
kg
0.3
0.3
0,600
3,112
1,867
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les financiers citron.
Cuire le beurre noisette, passer à la passette fine.
Réunir les blancs d'oeufs, le sucre, mélanger, ajouter la poudre d'amandes, la farine, mélanger. Ajouter le beurre noisette, mélanger et ajouter les zestes de citron.
Cuire en cercles beurrés de 8cm de diamètre et de 2cm d'épaisseur, au four à 180°C pendant environ 25 minutes.
00:10:00
00:25:00
Réaliser les poires en gelée de bière.
Porter à bière, le miel et la badiane à ébullition, ajouter les zestes d'oranges et laisser tiédir.
Détailler les poires en grosse brunoise. Macérer avec le jus d'orange et les zestes.
Ajouter l'agar-agar et faire bouillir 1 minute.
Verser un fonds de gelée dans les demi-sphères. Laisser prendre. Dresser les poires et verser la gelée, laisser prendre au froid pendant 2 heures.
00:20:00
00:60:00
Réaliser le confit pommes poires citron.
Lever des billes de pommes et de poires.
Confir avec le miel, le sucre et des zestes d'agrumes.
Torréfier les amandes, concasser.
En fin de cuisson, ajouter le citron caviar et les amandes concassées.
00:15:00
Réaliser le coulis pommes poires.
Cuires les poires, pommes avec le sucre, l'eau, le miel et le gingembre en morceaux pendant 15 minutes environ.
Mixer et mettre à point.
00:20:00
Dresser.
Masquer le pourtour du financier de coulis pommes poires et d'amandes concassées.
Démouler l'aspic de poires sur le financier.
Dresser le coulis pommes poires, quelques pointes de confit et l'apple blossom.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à l'extrême propreté des moules silicone avant de monter les poires en gelée.
Collage de la gelée inadapté.
Durée de prise au froid pour la gelée et démoulage.
