Fiche technique de fabricationN°7410 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 859,679 KJ Prix de revient TTC par unité:
28,942 € Prix de revient TTC Total :
1 157,666 € Descriptif, argumentation :
C'est un entremet à base d'un biscuit dacquoise aux amandes, d'un feuilleté prasliné craquant, d'un bavarois à la rose au coeur framboises.
Article
Unité
Dacquoise aux amandes
Prasliné feuilleté
Gelée de framboises
Bavaroise ivoire
Glaçage
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.65
0,650
0,245
0,159
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G.
l
2.875
2,875
4,020
11,558
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0.65
0,650
0,840
0,546
Oeufs (blanc)
kg
0.875
0,875
4,715
4,126
Oeufs (jaunes)
kg
0.55
0,550
8,386
4,612
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.6
0,600
10,487
6,292
colorant poudre rouge
paquet
0.005
0,005
4,622
0,023
Couverture blanche VALRHONA
kg
2.5
2,500
15,298
38,245
Couverture noire
kg
0
0,625
18,425
11,516
Eau de roses
L
0.005
0,005
1,055
0,005
Farine
kg
0.17500000000000002
0,175
0,886
0,155
Feuillantine
kg
0
0,900
11,531
10,378
Fleur de sel
kg
0.015
0,015
17,481
0,262
Gélatine
Feuille de 3g
10
20
30,000
33,792
1013,760
Gélatine poudre (kg)
kg
0.05
0,050
21,016
1,051
Glucose
kg
0.75
0,750
3,844
2,883
Lait concentré non sucré
kg
0.5
0,500
6,056
3,028
Praliné
kg
0
1,250
25,947
32,434
Sucre semoule
kg
0.95
0.125
0.075
0.75
1,900
2,924
5,556
SURGELES
Pulpe de framboises
l
1.25
1,250
8,862
11,078
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la gelée de framboises.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à éubllition la pulpe et le sucre, ajouter les feuilles essorées, dresser en demi-sphères silicone et bloquer au froid à -18°C.
00:10:00
Réaliser le prasliné feuilleté.
Faire fondre le chocolat à 55°C maximum et incorporer le praliné et la feuillantine. Mélanger et étaler finement entre deux plaques à pâtisserie. Réserver au froid.
00:10:00
Réaliser la dacquoise aux amandes.
Préchauffer le four à 180°C. Mixer la poudre d'amandes, 130g de sucre et la farine.
Monter les blancs en neige et serrer avec 60g de sucre.
Incorporer les poudres tamisées.
Etaler sur une plaque et cuire 15 à 20 minutes.
00:15:00
00:15:00
Réaliser la bavaroise ivoire.
Mettres les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire la crème anglaise à 83°C. Ajouter la gélatine essorée et verser sur le sel et le chocolat blanc. Mélanger délicatement et parfumer à l'eau de rose. A 35°C, incoporer la crème montée.
00:15:00
Monter l'entremet.
Placer en cercle un disque de dacquoise, un disque de feuilleté prasliné. Dresser la bavaroise, placer l'insert framboises, recouvrir de bavaroise, lisser et bloquer au froid négatif.
00:15:00
Réaliser le glaçage.
Hydrater la gélatine avec l'eau. Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture lactée. Colorer, mixer et réserver au frais. S'utilise à 32°C environ. Glacer les entremets.
Dresser.
Dresser les entremets.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à la propreté des matériels et à la qualité sanitaire et organoleptique des ingrédients.
Température trop élevée pour l'assemblage avec la crème montée.
Cuisson du biscuit dacquoise. Juste dosage de l'eau de rose.
