Merveilleux noisettes au diamant noir BTS MHR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7409 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 839,606 KJ Prix de revient TTC par unité:
41,067 € Prix de revient TTC Total :
328,535 € Descriptif, argumentation :
C'est un entremet à base d'une ganache, d'une mousse noisette aux truffes, d'un crémeux praliné et d'un sablé croquant. Une glace aux truffes et quelques noisettes accompagne ce dessert.
Article
Unité
Ganache chocolat truffe
Crémeux praliné
Sablé croquant
Mousse noisette
Glaçage
Glace truffe
Sauce chocolat truffe
Noisettes
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.02
0.14
0,160
0,245
0,039
CREMERIE
Beurre
kg
0.075
0,075
9,757
0,732
Crème liquide 30% M.G.
l
0.7
0
0.235
0.28
0.09
1,425
4,020
5,729
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0.08
0.25
0.1
0,430
0,848
0,365
Mascarpone
kg
0.15
0,150
4,274
0,641
Oeufs (blancs)
Pièce
1
1,000
3,144
3,144
Oeufs (entiers)
Pièce
0.5
0,500
0,190
0,095
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.02
0,020
14,274
0,285
Cacao en poudre
kg
0.14
0,140
22,067
3,089
Couverture lactée
kg
0.07
0.13
0,200
16,331
3,266
Couverture noire
kg
0.13
0,130
10,445
1,358
Farine
kg
0.13
0,130
0,743
0,097
Gélatine
Feuille de 3g
1
3
5
9,000
33,149
298,341
Glucose
kg
0.025
0,025
3,844
0,096
Lait 1/2 écrémé poudre
Sachet
0.016
0,016
2,460
0,039
Lait concentré non sucré
Boite
0.05
0,050
1,730
0,087
Noisettes entières
kg
0.1
0,100
16,838
1,684
Praliné
kg
0
0.016
0,136
24,381
3,316
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
Sucre glace
kg
0.05
0,050
5,454
0,273
Sucre inverti (trimoline)
kg
0.025
0.02
0,045
2,398
0,108
Sucre semoule
kg
0.03
0.4
0.05
0,480
2,541
1,220
Truffes en morceaux
kg
0
0.02
0.025
0.01
0,065
69,714
4,531
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la ganache chocolat.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Chauffer la crème, la trimoline et le glucose, ajouter la gélatine essorée, verser sur les couvertures. Mixer et réserver au froid pendant 2 heures.
00:15:00
Réaliser la mousse noisette.
Réhydrater la gélatine avec l'eau froide. Chauffer la crème, le lait, la poudre de lait, le sucre et le lait concentré, y fair infuser la truffe à couvert. Verser sur la gélatine et mixer. Ajouter les blancs et mixer. Réserver dans un siphon au froid à +3°C.
00:15:00
00:60:00
Réaliser le crémeux praliné.
Porter à ébullition la crème, y faire infuser la truffe à couvert. Verser sur le praliné, mixer et réserver au froid à +3°C.
00:15:00
Réaliser le sablé croquant.
Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Incorporer l'oeuf et étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler les disques de 5cm de diamètre. Cuire au four à 140°C pendant 20 minutes environ.
00:20:00
00:20:00
Réaliser la glace à la truffe.
Porter à ébullition le lait et la crème, y faire infuser la truffe. Blanchir les jaunes, le sucre et la trimoline, et cuire la crème anglaise à 83°C. Verser dans les bols à pacojet et réserver au grand froid.
00:20:00
00:60:00
Monter les entremets.
Monter la ganache au batteur. Dans une demi-sphère de 6/7cm de diamètre, masquer de ganache montée, garnir de mousse noisette, du crémeux praliné et du sablé pour fermer la demi-sphère. Réserver au grand froid.
00:30:00
00:60:00
Réaliser le glaçage.
Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans l'eau froide. Chauffer la crème. Chauffer le sucre et l'eau à 110°C, ajouter la crème chaude, le cacao et bien mélanger. A 70°C, ajouter la gélatine essorée. Mixer et réserver au froid pendant 24 heures. Utiliser le glaçage à 37°C.
00:20:00
Réaliser la sauce chocolat truffe.
Porter le lait à ébullition, y faire infuser la truffe à couvert. Verser sur la couverture, mixer et réserver au froid à +3°C.
00:10:00
Dresser.
Démouler et glacer les entremets, réserver au froid. Turbiner la glace truffe. Torréfier les noisettes à la poêle. Dresser harmonieusement.
