Cheese-cake, coulis de caramel aux cacahuètes BTS MHR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7408 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 481,532 KJ Prix de revient TTC par unité:
33,044 € Prix de revient TTC Total :
264,354 € Descriptif, argumentation :
C'est un entremet à base de fromage frais, d'un coeur coco citron vert sur un biscuit sablé, recouvert d'un nappage caramel et servi avec un coulis caramel aux cacahuètes.
Article
Unité
Dacquoise coco
Insert coco citron vert
Mousse cheesecake
Glaçage Caramel
Coulis de caramel
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0.23
0.25
0.15
0,630
4,104
2,586
Lait entier
l
0.055
0,055
1,137
0,063
Oeufs (blancs)
Pièce
3
3,000
4,796
14,388
Philadelphia
kg
0.23
0,230
15,593
3,586
ECONOMAT
cacahuètes non salées
kg
0.08
0,080
6,871
0,550
Couverture blanche VALRHONA
kg
0.04
0,040
15,298
0,612
Couverture lactée
kg
0.05
0,050
16,331
0,817
Gélatine
Feuille de 3g
1
3
3
7,000
33,792
236,544
Noix de coco râpée
kg
0.07
0,070
6,026
0,422
Noix de coco râpée
kg
0.03
0,030
6,026
0,181
Pâte de cacahuètes
kg
0.02
0,020
1,869
0,037
Sucre glace
kg
0.06
0,060
5,454
0,327
Sucre semoule
kg
0.015
0.03
0.055
0.25
0.15
0,500
2,924
1,462
LEGUMERIE
Citrons verts (piece)
Pièce
2
2
4,000
0,695
2,780
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte sucrée.
Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Ajouter l'oeuf. Réserver au frais 30 minutes.
Abaisser à 2 mm d'épaisseur, détailler et foncer des cercles de 8cm. Réserver 1 heure au froid. Cuire 12 minutes à 180°C.
Réaliser l'insert coco citron vert.
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter la feuille de gélatine, les zestes de citron et la noix de coco.
Mouler en demi-sphères de 2cm de diamètre et réserver au froid négatif.
00:10:00
Réaliser la mousse cheesecake.
Réunir les feuilles de gélatine et l'eau froide. Monter la crème fouettée.
Porter à ébullition le lait, le sucre et le sel, versser sur le chocolat blanc, mélanger, ajouter la gélatine et mixer. Incorporer le philadelphia et le jus de citron.
Lorsque la crème est à 30°C, incorporer la crème fouettée.
Couler la mousse dans des demi-spères de 6cm et ajouter l'insert coco citron vert. Laisser prendre au congélateur pendant 2 heures.
00:15:00
Réaliser le glaçage.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Cuire le sucre en caramel, décuire à la crème.
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et égouttées et refroidir jusqu'à ce que le glaçage soit redescendu à 27°C.
Mixer et napper les cheese-cake encore surgelés.
00:20:00
Réaliser le coulis caramel cacahuètes.
Cuire le sucre en caramel brun, décuire à la crème, ajouter la couverture lactée et la pâte de cacahuètes. Réserver à température ambiante.
00:10:00
Finition
Torréfier les cacahuètes à la poêle. Concasser.
Mélanger un peu de cacahuètes mixées, de poudre de coco et de zestes de citron vert.
Passer un pinceau de nappage caramel sur le pourtour du biscuit et garnir légèrement du mélange précédent.
00:15:00
Dresser.
Dresser le dôme cheese cake, le coulis de caramel aux cacahuètes et quelques cacahuètes torréfiées.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à la propreté des matériels utilisés.
Réaliser rapidement l'appareil à cheese-cake avant la prise rapide. Surgeler suffisamment les entremets avant le glaçage.
