Tartelettes chocolat passion, fraîcheur de fruits exotiques BTS MHR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7407 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 076,540 KJ Prix de revient TTC par unité:
29,851 € Prix de revient TTC Total :
716,435 € Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette tout chocolat à base d'un sablé, d'une mousse, d'un biscuit chocolat, d'un crémeux vanille et d'un caramel fruits de la passion.
Une salade de fruits exotiques accompagne ce dessert.
Article
Unité
Pâte sucrée chocolat
Biscuit chocolat
Mousse chocolat
Caramel fruits de la passion
Crémeux vanille
Glaçage chocolat
Fraîcheur de fruits exotiques
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.36
0,360
0,245
0,088
CREMERIE
Beurre
kg
0.315
0.06
0.06
0.09
0.09
0,930
10,529
9,792
Crème liquide 30% M.G.
l
0.30000000000000004
0.30000000000000004
0,600
4,020
2,412
Lait
L
0.39
0,390
0,840
0,328
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0.21000000000000002
0.39
0,600
0,840
0,504
Oeufs (blanc)
kg
9
9
1.5
19,500
4,715
91,943
Oeufs (entiers)
Pièce
1.5
1,500
0,190
0,285
Oeufs (jaunes)
Pièce
6
6
3
18,000
5,473
98,514
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.15000000000000002
0,150
13,451
2,018
Couverture noire
kg
0.06
0.30000000000000004
0.30000000000000004
0,735
18,425
13,542
Farine
kg
0.06
0,060
0,886
0,053
Fleur de sel
kg
0.003
0,003
17,481
0,052
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
9
9,000
33,149
298,341
Glucose
kg
0.03
0,030
3,844
0,115
MAÏZENA kg
kg
0.024
0,024
4,209
0,101
Noisettes en poudre
kg
0.066
0
0,441
14,274
6,295
Sucre glace
kg
0.195
0,195
5,454
1,064
Sucre semoule
kg
0.22499999999999998
0.06
0.42000000000000004
0,000
2,924
0,000
Vanille gousses
Pièce
3
3
6,000
18,697
112,182
LEGUMERIE
Ananas victoria
Pièce
3
3,000
9,020
27,060
Carambole
Pièce
3
3,000
2,638
7,914
Citron (Pièce)
Pièce
1.5
1,500
1,741
2,612
Citrons verts (piece)
Pièce
1.5
1,500
0,695
1,043
Fruits de la passion
pce
0.75
0.75
1,500
16,194
24,291
Lychees
kg
0.8999999999999999
0,900
4,853
4,368
Mangue
Pièce
3
3,000
2,163
6,489
Physalis
bqte
3
3,000
1,677
5,031
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les tartelettes chocolat.
Sabler tous les ingrédients, sauf le chocolat. Ajouter la couverture noire fondue. Réserver au froid. Etaler sur 2mm, détailler les cercles du diamètre souhaité et cuire à 160°C pour 6 à 8 minutes. Réserver.
00:10:00
00:10:00
Réaliser le biscuit chocolat.
Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre, ajouter la poudre de noisettes. Incorporer les jaunes au chocolat et beurre fondu, puis les blancs d'oeufs montés. Etaler sur une tôle et cuire au four à 170°C pendant envrion 20 minutes. Détailler les disques.
00:15:00
00:10:00
Réaliser le caramel aux fruits de la passion.
Cuire le sucre et le glucose avec la vanille en caramel, dégalcer avec le beurre, la crème et cuire à 106°C. Refroidir à 40°C ajouter la pulpe passion et refroidir à +3°C.
00:15:00
Réaliser le crémeux vanille.
La veille, infuser la vanille dans le lait chaud, à couvert.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter de nouveau à ébullition, blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la maïzena, cuire comme une crème pâtissière. Incorporer la gélainte ramollie et essorée. A 40°C, incorporer le beurre, mixer et réserver au froid à +3°C.
00:15:00
Réaliser la mousse chocolat.
Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Monter les blancs, serrer avec le sucre, ajouter les zestes. Incoporer les blancs montés au chocolat fondu. Réserver ou dresser.
00:15:00
Réaliser le glaçage.
Verser 16g d'eau sur feuille de gélatine. Porter à ébullition 20g d'eau, le sucre et le glucose, verser sur le lait concentré. Mélanger, ajouter la gélatine essorée, verser sur la couverture, mixer sans faire de bulles. Utiliser le nappage à 24°C.
00:15:00
Montage.
Dans un cercle, placer le sablé chocolat, recouvrir de mousse, pocher le crémeux vanille, placer le biqcuit chocolat, recouvrir de caramel passion, de mousse et lisser l'entremet. Réserver au grand froid. Décongeler et glacer. Décorer d'éclats de caramel salé et de copeaux de chocolat.
00:15:00
Dressage.
Dresser accompagné d'une verrine de fruits exotiques au citron vert et d'un coulis aux fruits de la passion.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à la propreté des matériels utilisés et à la qualité sanitaire et organoleptique des ingrédients.
Respecter les différentes températures pour les appareils.
Veiller à surgeler suffisamment le dessert avant le glaçage.
