Tiramisu lychees rose Champagne BTS MHR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7406 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
99,394 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,077 € Prix de revient TTC Total :
403,074 € Descriptif, argumentation :
C'est un entremet froid à base de mascarpone, d'oeufs, de lychees, de liqueur de rose, d'un confit de framboises et de biscuits roses de Reims.
Il est servi avec un sorbet Champagne.
Article
Unité
Confit de framboises
Appareil à tiramisu
Lychees roses
Finition
Sorbet Champagne
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
CHAMPAGNE Jacquart rosé
Bouteille
2.5
2,500
4,500
11,250
Liqueur de framboises
l
0.1
0,100
0,000
0,000
Liqueur de roses
l
0.25
0,250
0,000
0,000
CREMERIE
Mascarpone
kg
0
1,250
6,165
7,706
Oeufs (entiers)
Pièce
0
15,000
0,190
2,850
ECONOMAT
Biscuits roses de Reims
kg
0.5
0,500
3,690
1,845
Eau de roses
L
0.1
0,100
1,055
0,106
Gélatine
Feuille de 3g
5
0
10,000
33,792
337,920
Lychees
Boite 4/4
5
5,000
3,180
15,900
Sucre semoule
kg
0.075
0.125
0.125
0.075
0.6
1,000
2,924
2,924
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
2.5
2,500
1,741
4,353
Lychees
kg
1.5
1,500
4,853
7,280
SURGELES
Brisures de framboises
kg
0.75
0.75
1,500
7,294
10,941
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser le mix à sorbet.
Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter les zestes de citron.
Refroidir, ajouter le Champagne, l'eau de rose et la liqueur de framboises.
Mettre en bol à pacojet au froid négatif à -30°C.
Turbiner.
00:10:00
Réaliser le confit de framboises.
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Chauffer les brisures de framboise et le sucre, ajouter la feuille de gélatine ramollie.
Garnir le fonds de la verrine.
Macérer les lychees.
Egoutter les lychees. Sucrer et ajouter la liqueur de roses.
Après macération, recueillir le sirop et ajouter à 50g de sirop, 50 de liqueur de rose.
00:05:00
Réaliser l'appareil à tiramisu.
Travailler le mascarpone pour l'assouplir.
Clarifier les oeufs.
Mélanger les jaunes au mascarpone.
Monter les blancs en neige, serrer au sucre.
Incorporer à l'appareil précédent.
00:15:00
Monter les tiramisu.
Dresser un pochon d'appareil sur le confit de framboises. Dresser quelques lychees macérées. Dresser à nouveau un pochon d'appareil à tiramisu. Lisser et réserver au froid à +3°C.
00:15:00
Finitions.
Concasser les biscuits à la cuillère et dresser sur le tiramisu.
Dressage.
Dresser quelques points tirés de coulis de framboise et y placer un morceau de lychee.
Dresser la verrine et le sorbet Champagne.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Dresser minutieusement les différents ingrédients dans la verrine.
Dresser les biscuits roses de Reims ou le sorbet trop tôt.
