Tartelette au chocolat et cerises amarena BTS MHR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7405 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 952,942 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,472 € Prix de revient TTC Total :
178,889 € Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette à base d'une pâte sucrée au chocolat, ganie d'un insert au confit de griottes et d'une ganache au chocolat noir. Un coulis de griottes et quelques cerises amarena sont servies avec.
Article
Unité
Pâte sucrée chocolat
Confit de griottes
Ganache chocolat
Cerises amarena
Coulis de griottes
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
1.05
1,050
10,529
11,055
Crème liquide 30% M.G.
l
2.5
2,500
4,020
10,050
Oeufs (entiers)
Pièce
5
5,000
0,190
0,950
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.22499999999999998
0,225
10,487
2,360
Cerise Amarena
kg
2
2,000
8,886
17,772
Couverture noire
kg
0.2
1.7000000000000002
1,900
18,425
35,008
Farine
kg
1.75
1,750
0,886
1,551
Griottes à l'alcool
bocal
0
0,750
31,776
23,832
Pectine
kg
0
0,040
50,408
2,016
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
Sucre glace
kg
0.65
0,650
5,454
3,545
Sucre inverti (trimoline)
kg
0.1
0.1
0,350
2,398
0,839
Sucre semoule
kg
0
0.15
0,300
2,924
0,877
Vanille gousses
Pièce
2.5
2,500
18,697
46,743
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0
1.25
2,500
1,741
4,353
SURGELES
Pulpe de griottes
l
0
1.5
2,000
8,968
17,936
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte sucrée au chocolat.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réunir le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la vanille et le sel, sabler. Incorporer les oeufs, puis la farine et le chocolat fondu. Mélanger et réserver au froid pendant 2 heures.
Etaler le plus finement et foncer des cercles à tarte. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes.
Après refroidissement, isoler avec du chocolat fondu.
00:15:00
00:20:00
Réaliser le confit de griottes.
Porter à ébullition la pulpe de griottes, le sucre inverti et les griottes. ajouter la pectine et le sucre, puis le jus de citron. Faire bouillir et mixer. Refroidir en empreintes silicones. Placer au centre de chacune des tartelettes.
00:10:00
Réaliser la ganache chocolat.
Porter la crème et le sucre inverti à ébullition, verser sur le chocolat.
Mélanger et verser dans les fonds de tartelettes. Laisser refroidir.
00:10:00
Réaliser le coulis de griottes.
Porter à ébullition la pulpe et le sucre, ajouter une goutte de jus de citron. Réserver à +3°C.
00:10:00
Dresser.
Dresser la tartelette, le coulis de griottes et les cerises amarena.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à la propreté des matériels et à la qualité sanitaire et organoleptique des ingrédients.
Surcuire les fonds de tartelette.
Dresser la ganache et laisser refroidir suffisamment.
