Fiche technique de fabricationN°7404 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 283,852 KJ Prix de revient TTC par unité:
21,509 € Prix de revient TTC Total :
688,293 € Descriptif, argumentation :
C'est un entremet à base d'un biscuit citron, d'une crème légère au citron, d'un coeur parfumé au jasmin, sur un crumble amandes. Une gelée tremblotante au jasmin est servie avec.
Article
Unité
Biscuit citron
Marmelade citron
Crémeux thé jasmin
Crème citron
Crumble
Sirop punch
Glaçage citron
Sauce thé jasmin
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0
0.39999999999999997
0.19999999999999998
0.5333333333333333
3,000
0,245
0,735
LIMONCELLO
bouteille
0.26666666666666666
0,267
10,930
2,915
CREMERIE
Beurre
kg
0.16
0.6666666666666666
0.5333333333333333
1,360
10,529
14,319
Crème liquide 30% M.G.
l
0.3333333333333333
1.0666666666666667
1,400
4,020
5,628
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0.3333333333333333
0,333
0,840
0,280
Mascarpone
kg
0.26666666666666666
0,267
6,165
1,644
Oeufs (entiers)
Pièce
13.333333333333334
10.666666666666666
24,000
0,190
4,560
Oeufs (jaunes)
Pièce
10.666666666666666
10,667
5,473
58,379
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.39999999999999997
0,400
10,487
4,195
Couverture blanche VALRHONA
kg
0.39999999999999997
0,400
15,298
6,119
Farine
kg
0.4266666666666667
0.39999999999999997
0,827
0,886
0,732
Gélatine
Feuille de 3g
5.333333333333333
10.666666666666666
16,000
33,792
540,672
Glucose
kg
0.39999999999999997
0,400
3,844
1,538
Lait concentré non sucré
Boite
0.26666666666666666
0,267
1,730
0,461
Levure chimique
Pièce
0.02666666666666667
0,027
0,668
0,018
Pectine
kg
0.0026666666666666666
0,003
50,408
0,134
Sucre roux
kg
0.39999999999999997
0,400
4,581
1,832
Sucre semoule
kg
0.5333333333333333
0.10666666666666667
0.10666666666666667
0.6
0.13333333333333333
0.39999999999999997
0.10666666666666667
3,747
2,924
10,955
Thé jasmin
kg
0.04
0.05333333333333334
0,093
7,259
0,678
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
2.6666666666666665
0
5.333333333333333
18,667
1,741
32,499
Progression
Réa.
Sur.
Marquer en cuisson la marmelade citron.
Laver les citrons, parer les extrémités, piquer avec un cure-dent l'ensemble de la peau. Blanchir 3 fois. Détailler en 4 et ajouter l'eau et le sucre. Cuire encore pendant 1 heure environ. Mixer. Réserver au froid à +3°C.
00:05:00
Réaliser le crémeux au jasmin.
Chauffer le lait et la crème, y faire infuser le thé au jasmin pendant 20 minutes. Chinoiser, ajouter le sucre et la pectine, mélanger aux jaunes et cuire comme une crème anglaise, mixer et couler en demi-sphères de 3cm de diamètre. Réserver au grand froid.
00:10:00
00:20:00
Réaliser le punch citron.
Chauffer l'eau et le sucre, ajouter les zestes et jus de citron, passer au chinois et ajouter le Limocello. Réserver au froid à +3°C.
00:05:00
00:60:00
Réaliser le biscuit citron.
Préchauffer le four à 150°C. Mettre le beurre à fondre. Mélanger les zestes de citron et le sucre ajouter les oeufs et blanhcir l'ensemble. Incorporer la mascarpone, puis la farine, la poudre à lever et le beurre fondu.
Cuire au four pendant environ 20 minutes. Filmer à la sortie du four. Lorsque le biscuit est refroidi, détailler des disques de 6 cm, imbiber de punch et réserver au congélateur.
00:15:00
Réaliser la crème citron.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à ébullition le jus de citron, les sucre et les zestes. Verser sur les oeufs et cuire à ébullition, mixer, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver à 40°C. Ajouter le beurre en parcelles et la crème fouettée. Résever au froid.
00:15:00
Réaliser le crumble.
Mélanger tous les ingrédients. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson, réserver au congélateur. Détailler des disques de 7 cm de diamètre. Cuire au four à 150°C pendant environ 10 minutes.
00:10:00
00:10:00
Réaliser le glaçage citron.
Porter à ébullition le glucose, le sucre et l'eau, verser sur le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine. Mixer et colorer. Réserver au froid.
00:10:00
Réaliser la sauce thé jasmin.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser le jasmin pendant environ 30 minutes. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Verser en petites verrines.
00:10:00
00:30:00
Monter l'entremet.
Dans des 1/2 sphères de 8cm de diamètre.
Pocher 30g de crème citron et masquer l'intérieur, placer le crémeux jasmin, la marmelade citron, un palet de biscuit et lisser avec la crème citron. Placer dessus le cumble et réserver au congélateur. Glacer.
Dresser.
Dresser l'entremet citron avec la gelée tremblotante au jasmin.
