Pommes fondantes sur palet normand, sorbet Calvados BTS MHR Pour
Fiche technique de fabricationN°7402 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 306,599 KJ Prix de revient TTC par unité:
42,945 € Prix de revient TTC Total :
858,904 € Descriptif, argumentation :
C'est un dessert froid à base d'un palet normand surmonté de pommes caramélisées, accompagné d'un sorbet Calvados et d'une sauce caramel beurre salé.
Article
Unité
Palet normand
Pommes caramélisées
Sorbet Calvados
Sauce caramel beurre salé
Glaçage pommes
Glaçage neutre
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
CALVADOS
bouteille
0.125
0,125
16,982
2,123
Eau
L
0.75
0.25
0.25
1,250
0,245
0,306
CREMERIE
Beurre
kg
0.3
0
0.1
0,525
10,529
5,528
Crème liquide 30% M.G.
l
0.5
0,500
4,020
2,010
Oeufs (jaunes)
Pièce
7.5
7,500
5,473
41,048
ECONOMAT
Farine
kg
0.525
0,525
0,886
0,465
Fleur de sel
kg
0.0025
0,003
17,481
0,044
Gélatine
Feuille de 3g
15
7.5
22,500
33,792
760,320
Levure chimique
Pièce
1.25
1,250
0,668
0,835
Miel
kg
0
0,100
16,417
1,642
Sel de l'île de Ré
kg
0.0025
0
0.0025
0,008
1,536
0,012
Sucre semoule
kg
0.3
0.2
0.5
0.25
0.35000000000000003
1,600
2,924
4,678
Vanille gousses
Pièce
0
1,250
18,697
23,371
Vanille liquide
1/2 l
0.0025
0,003
16,754
0,042
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
1.25
1.25
2,500
1,741
4,353
Honny Cress
barquette
1.25
1,250
1,150
1,438
Oranges (pièce)
Pièce
0.625
0,625
0,326
0,204
Oranges (pièce)
Pièce
1.25
1,250
0,326
0,408
Pommes Jonagold
kg
0
1.25
5,250
1,920
10,080
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser le mix à sorbet.
Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser les zestes d'agumes. A une température inférieure à 30°C, ajouter le Calvados. Réserver au froid négatif. Turbiner.
00:10:00
00:30:00
Réaliser les palets normands.
Crémer le beurre et le sucre, incorporer les jaunes, mélanger. Incorporer les arômes vanille et fleur de sel. Ajouter la farine et la levure, mélanger.
Réserver au froid pendant 1 heure. Abaisser, cercler et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.
00:20:00
00:20:00
Pommes caramélisées.
Laver, éplucher et citronner les pommes.
Détailler en mirepoix, compoter avec la vanille et le miel en fin de cuisson. Mouler en demi-sphères et surgeler au froid négatif.
00:20:00
00:60:00
Réaliser le glaçage pommes.
Mettre à ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Eplucher, citronner et détailler les pommes en gros quartiers. Cuire avec l'eau et le sucre. Mixer et incorporer les feuilles de gélatine ramollies.
00:25:00
Réaliser le glaçage neutre.
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter quelques zestes d'agrumes.
00:10:00
Réaliser la sauce caramel.
Chauffer la crème.
Cuire l'eau et le sucre à 155°C, décuire avec la crème, incorporer le beurre et le sel.
00:15:00
Dresser sur assiette.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Dresser le sorbet à l'envoi.
Surdoser le Calvados. Sous-cuisson des pommes.
Glaçage des pommes fondantes avec le glaçage pommes et le glaçage neutre.
