Capuccino de cèpes aux parfums des sous-bois BTS MHR Pour
personnes
Fiche technique de fabricationN°7400 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
263,885 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,718 € Prix de revient TTC Total :
148,724 € Descriptif, argumentation :
C'est un potage mixé à base de cèpes et de champignons de Paris, crémé et émulsionné, servi avec quelques chips de légumes: panais, Vitelotes et potimarron.
Article
Unité
Capuccino de cèpes aux parfums des sous-bois
Finition
Garniture
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0,250
10,529
2,632
Crème liquide
l
0
0,000
4,104
0,000
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille
l
7.5
7,500
8,575
64,313
Noisettes entières
kg
0.25
0,250
17,746
4,437
LEGUMERIE
Blanc de poireaux
kg
0.5
0,500
3,534
1,767
Champignons de paris
kg
0.5
0,500
4,062
2,031
Echalotes
kg
0.25
0,250
1,308
0,327
Panais
kg
0.5
0,500
3,112
1,556
Pomme de Terre Vitelotte
kg
0.5
0,500
4,062
2,031
Potimaron
kg
0.5
0,500
1,741
0,871
Shiso rouge cress Kopper cress
barquette
2.5
2,500
3,112
7,780
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
3.25
0.75
4,000
15,245
60,980
Progression
Réa.
Sur.
Capuccino de cèpes aux parfums des sous-bois
Eplucher et laver les légumes.
Ciseler les échlaotes, émincer les blancs de poireaux et les champignons de Paris.
Suer au beurre tous les légumes et champignons.
Mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition.
Ecumer, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.
00:40:00
Finition
Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer.
Crémer et mettre à point.
00:15:00
Garniture
Sauter au beurre les cèpes bouton, assaisonner.
Torréfier les noisettes à la poêle, concasser.
Décor
Eplucher, laver et sécher les légumes.
Trancher finement.
Frire à l'envoi.
00:15:00
Dressage
Dresser en tasse ou en assiette creuse.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Bien laver tous les légumes.
Ne pas passer le potage au chinois. Ne pas mettre à point la texture et le goût.
Maintenir le potage à +63°C.
Conserver à +3°C après refroidissement en cellule à +3°C.
