 |
Potage de butternut BTS MHR Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7399
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
176,304 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,309 €
Prix de revient TTC Total :
73,896 €
Descriptif, argumentation :
C'est un potage mixé à base de butternut et de châtaignes, crémé, garni de quelques châtianges caramélisées et de dés de butternut. |
|
|
|
| Article |
Unité |
Potage au butternut |
Garniture |
Finition |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.2 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
10,529 |
3,159 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
4,104 |
1,642 |
|
|
| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
0,840 |
1,680 |
|
ECONOMAT |
| Châtaigne cuite sous vide |
kg |
0.6 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,200 |
16,775 |
20,130 |
|
|
| Fonds blanc de volaille |
l |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
8,575 |
34,300 |
|
|
| Noisettes entières |
kg |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,160 |
17,746 |
2,839 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
2,924 |
0,292 |
|
LEGUMERIE |
| Butternut |
Kg |
2.8 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,600 |
2,321 |
8,356 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
1,319 |
0,528 |
|
|
| Poireaux (blanc) |
kg |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
2,427 |
0,971 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Laver et éplucher les légumes. |
00:10:00 |
|
Tailler les légumes. Ciseler les oignons, émincer le poireau, détailler 200g de butternet en macédoine, le reste en gros dés. |
00:15:00 |
|
Marquer en cuisson le potage. Faire suer au beurre les poireaux, les oignons, les châtiagnes et les quartiers de butternut.
Mouiller au fonds de volaille et au lait, porter à ébullition, écumer.
Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:30:00 |
Mixer le potage. Mixer le potage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer.
Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
|
Garniture. Sauter les châtaignes dans le beurre, les caraméliser.
Sauter au beurre la macédoine de butternut.
|
00:05:00 |
|
Dresser. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Laver minutieusement tous les légumes. |
Trop caraméliser les châtaignes. |
Maintenir le potage à +63°C. |
Concerver à +3°C après refroidissement en cellule. |