 |
Potage de panais BTS MHR Pour
personnes |
Fiche technique de fabricationN°7397
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
424,380 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,110 €
Prix de revient TTC Total :
74,634 €
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de panais, crémé, servi avec des pleurotes sautées au beurre et une brochette de pétoncles. |
|
|
|
| Article |
Unité |
Potage de panais |
Brochette de pétoncles |
Finition |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.12 |
|
0.09 |
|
|
|
|
|
|
0,210 |
10,529 |
2,211 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.30000000000000004 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
4,104 |
1,231 |
|
|
| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
1.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,500 |
0,840 |
1,260 |
|
DIVERS |
| pics bambou |
Paquet |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,000 |
5,256 |
15,768 |
|
ECONOMAT |
| Fonds blanc de volaille |
l |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3,000 |
8,575 |
25,725 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
11,394 |
0,684 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,030 |
8,493 |
0,255 |
|
|
| Blanc de poireaux |
kg |
0.30000000000000004 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
3,534 |
1,060 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
1,308 |
0,196 |
|
|
| Panais |
kg |
1.9500000000000002 |
|
0.44999999999999996 |
|
|
|
|
|
|
2,400 |
3,112 |
7,469 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
0.75 |
|
|
|
|
|
|
0,750 |
1,372 |
1,029 |
|
|
| Pleurotes |
kg |
|
|
0.6000000000000001 |
|
|
|
|
|
|
0,600 |
8,229 |
4,937 |
|
POISSONNERIE |
| Pétoncles |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,450 |
28,464 |
12,809 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
Tailler les légumes. Ciseler les oignons, émincer le poireau, détailler 200g de panais en macédoine, le reste en gros dés. Ecraser l'ail et ciseler le persil plat. |
00:15:00 |
|
Marquer en cuisson le potage. Faire suer au beurre les poireaux, les oignons et le panais.
Mouiller au fonds de volaille et au lait, porter à ébullition, écumer.
Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:30:00 |
Mixer le potage. Mixer le potage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer.
Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
|
Garniture. Sauter à l'huile les pétoncles, monter en borchette. |
00:10:00 |
|
Finition. Sauter au beurre la macédoine de panais.
Sauter au beurre les pleurotes avec l'ail et ajoute le persil ciselé. |
|
|
Dressage. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Laver minutieusement tous les légumes. |
Surcuisson des pétoncles. |
Maintenir le potage à +63°C. |
Ne pas conserver les restes. |