Fiche technique de fabricationN°7396 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
892,368 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,739 € Prix de revient TTC Total :
41,726 € Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de fumet de poisson, de cuisson des moules, crémé, garni de moules et de crevettes.
Article
Unité
Crème Dieppoise
Moules marinière
Fumet de poisson
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.30000000000000004
0.30000000000000004
0,600
3,385
2,031
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0.09
0.09
0,300
10,529
3,159
Crème liquide
l
0.30000000000000004
0,300
4,104
1,231
ECONOMAT
Farine
kg
0.12
0,120
0,886
0,106
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
3
3
0,000
1,266
0,000
Carottes
kg
0.30000000000000004
0,300
1,319
0,396
Citron (Pièce)
Pièce
1.5
1,500
1,741
2,612
Echalotes
kg
0.15000000000000002
0.15000000000000002
0.15000000000000002
0,450
1,308
0,589
Poireaux (blanc)
kg
0.44999999999999996
0,450
2,427
1,092
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
1.2000000000000002
1,200
6,277
7,532
Crevettes décortiqué. Pot
kg
0.6000000000000001
0,600
13,926
8,356
Moules de bouchot
kg
0
2,400
6,093
14,623
Progression
Réa.
Sur.
Mettre à dégorger les arrêtes.
Gratter et laver les moules.
00:10:00
Eplucher et laver les légumes.
00:05:00
Tailler les légumes.
Emincer les légumes pour le fumet, cislser les échalotes et émincer les poireaux.
Préparer les bouquets garnis.
00:10:00
Marquer en cuisson le fumet de poisson.
Suer au beurre les légumes émincés, ajouter les arêtes, mouiller au vin blanc, ajouter 2litres d'eau et cuire à frémissement.
00:15:00
Cuire les moules "à la marinière".
Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert, jusqu'à l'ouverture des moules. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules.
00:05:00
00:05:00
Marquer en cuisson la crème Dieppoise.
Suer au beurre les échalotes ciselées et le poireau émincé. Singer et enrober les légumes de farine.
Mouiller au fumet de poisson et à la cuisson des moules. Porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à feu doux à couvert.
00:10:00
00:40:00
Finition.
Passer le postage au chinois, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron, les moules et les crevettes.
00:05:00
Dressage.
Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Bien gratter et laver les moules.
Réserver les moules décortiquées à température ambiante.
