Fiche technique de fabricationN°7395 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
156,017 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,947 € Prix de revient TTC Total :
70,739 € Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de carottes des Sables, de riz rond et d'épices: badiane, cannelle, poivre de Séchouan et cumin. Il est crémé et servi avec une crevette en vermicelles de riz frit et quelques éclats de noisettes.
Article
Unité
Velouté de carottes
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0,120
9,757
1,171
Crème liquide
l
0.30000000000000004
0,300
3,740
1,122
DIVERS
Cure Dents X1000
Boite
0
3,000
1,512
4,536
ECONOMAT
BADIANE
kg
0.003
0,003
73,690
0,221
Cannelle en poudre
kg
0.003
0,003
10,137
0,030
Cumin
kg
0.003
0,003
5,001
0,015
Fonds blanc de volaille
l
4.5
4,500
8,575
38,588
Noisettes entières
kg
0
0,240
16,838
4,041
Poivre de Sechuan
Flacon
0.003
0,003
12,261
0,037
riz rond
kg
0.24
0,240
5,153
1,237
Vermicelles de riz
kg
0
0,750
16,838
12,629
LEGUMERIE
Carottes des Sables
kg
2.4000000000000004
2,400
1,055
2,532
Gros oignons
kg
0.30000000000000004
0,300
1,108
0,332
POISSONNERIE
Crevettes bouquet
kg
0
0,450
9,442
4,249
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes.
00:10:00
Tailler les légumes.
Ciseler les oignons, émincer les carottes.
Marquer le potage en cuisson.
Suer au beurre les oignons, les carottes, ajouter les épices.
Mouiller avec le fonds blanc de volaille, ajouter le riz rond, porter à ébullition, écumer.
Assaisonner et cuire à frémissement à couvert.
00:10:00
00:40:00
Mixer le potage.
Mixer le potage, porter à ébullition, écumer.
Crémer et mettre à point.
00:10:00
Garniture.
Enrober les crevettes décortiquées et piquées sur un cure-dent dans les vermicelles de riz réhydratés.
Frire. Saler.
Torréfier les noisettes à la poêle. Concasser.
00:15:00
Dresser.
Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Réserver les crevettes à +3°C et frire à l'envoi.
Surdoser les épices apporterait de l'amertue et du piquant.
Maintenir le potage à +63°C.
Conserver le potage à +3°C après refroidissement en cellule. Ne pas conserver les crevettes.
