Fiche technique de fabricationN°7394 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 036,227 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,893 € Prix de revient TTC Total :
45,424 € Descriptif, argumentation :
C'est un potage servi chaud, à base de fumet de poisson, de cuisson de moules et de moules de Bouchot, crémé et parfumé au safran de notre producteur des Grands Ajoncs. De fines tranches de baguette séchées accompagnent ce potage.
Article
Unité
Moules marinière
Fumet de poisson
Crème de moules au safran
Finition
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Baguette
Pièce
1.5
1,500
1,390
2,085
CAVE
Vin blanc
bouteille
0.30000000000000004
0
0,600
6,450
3,870
CREMERIE
Beurre
kg
0.09
0.12
0.12
0,300
11,405
3,422
Crème liquide
l
0.30000000000000004
0,300
4,220
1,266
ECONOMAT
Farine
kg
0.12
0,120
0,743
0,089
Safran des Grands Ajoncs
g
0.003
0,003
7,206
0,022
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
3
0
6,000
1,266
7,596
Carottes
kg
0
0,300
2,638
0,791
Echalotes
kg
0.15000000000000002
0
0,300
1,952
0,586
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0
1,200
7,699
9,239
Moules de bouchot
kg
2.4000000000000004
2,400
6,858
16,459
Progression
Réa.
Sur.
La veille.
Mettre le safran à infuser dans la crème.
00:05:00
Mettre à dégorger les arrêtes.
Gratter et laver les moules.
00:10:00
Eplucher et laver les légumes.
00:10:00
Tailler les légumes.
Emincer les légumes pour le fumet, ciseler les échalotes, préparer les bouquets garnis.
00:10:00
Marquer en cuisson le fumet de poisson.
Suer au beurre les légumes émincés, ajouter les arêtes, mouiller au vin blanc, à l'eau et cuire à frémissement.
00:05:00
00:15:00
Cuire les moules "à la marinière".
Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules.
00:05:00
00:05:00
Marquer en cuisson la crème de moules.
Suer au beurre les légumes en brunoise, singer, mouiller avec 3 l de fumet de poisson et la cuisson des moules (environ 1 litre). Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.
00:05:00
00:20:00
Finition.
Passer au chinois le potage, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter les moules.
00:05:00
00:05:00
Garniture.
Détailler des fines tranches de baguette, sécher à la salamandre ou au four.
00:10:00
Dressage.
Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Bien gratter et laver les moules.
Réserver les moules décortiquées à température ambiante.
