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Velouté de chou-fleur BTS MHR Pour
personnes |
Fiche technique de fabricationN°7393
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
861,022 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,495 €
Prix de revient TTC Total :
83,880 €
Descriptif, argumentation :
C'est un potge à base de chou-fleur et de blanc de poireau, lié à la farine, crémé et parfumé à l'huile d'amandes.
Il est servi avec des tranches de chou-fleur confites et quelques amandes et pistaches concassées. |
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.12 |
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0,120 |
0,870 |
0,104 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.12 |
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0,120 |
10,529 |
1,263 |
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| Crème liquide |
l |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
4,104 |
1,231 |
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| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
1.5 |
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1,500 |
0,840 |
1,260 |
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ECONOMAT |
| Amandes entières |
kg |
|
0 |
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0,300 |
14,264 |
4,279 |
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| Huile d'amandes |
l |
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0.06 |
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0,060 |
5,613 |
0,337 |
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| Pistache émondées |
kg |
|
0 |
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0,300 |
52,794 |
15,838 |
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LEGUMERIE |
| Choux fleurs |
kg |
2.4000000000000004 |
0 |
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3,000 |
7,480 |
22,440 |
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| Poireaux (blanc) |
kg |
0.30000000000000004 |
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0,300 |
2,427 |
0,728 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
3 |
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3,000 |
12,133 |
36,399 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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Tailler les légumes. Emincer le blanc de poireau, détailler les bouquets de chou-fleur.
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00:10:00 |
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Marquer le potage en cuisson. Suer au beurre le blanc de poireaux émincé, singer, enrober.
Ajouter les bouquets de chou-fleur, mouiller au lait et fonds blanc de volaille, porter à ébullition, écumer.
Assasionner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:40:00 |
Mixer le potage. Mixer le potage, porter à ébullition, écumer.
Crémer, lier à l'huile d'amandes et mettre à point. |
00:10:00 |
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Garniture. Détailler en tranches de 3 mm les bouquets de chou-fleur.
Cuire partiellement à la vapeur.
Confire avec du sel, du sucre et de l'huile d'amandes au four à 80°C pendant 1 heure environ.
Torréfier légèrement les amandes et pistaches à la poêle et concasser. |
00:10:00 |
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Dresser. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Bien laver le blanc de poireau et le chou-fleur à l'eau vinaigrée. |
Surcuire les tranches de chou-fleur confites au four. Trop torréfier les amandes et pistaches. |
Mainenir le potage à +63°. |
Conserver à +3° après refroidissement en cellule. |