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Potage au potimarron BTS MHR Pour
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Fiche technique de fabricationN°7392
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
363,666 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,994 €
Prix de revient TTC Total :
119,867 €
Descriptif, argumentation :
C'est un potage mixé à base de potrimarron, crémé, garni de quelques châtaignes caramélisées, de coriandre ciselé et de graines de lin et de sésame. |
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| Article |
Unité |
Potage au potimarron |
Garniture |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.15000000000000002 |
0 |
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0,225 |
9,930 |
2,234 |
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| Crème liquide |
l |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
4,115 |
1,235 |
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| Lait |
L |
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0.8999999999999999 |
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0,900 |
0,886 |
0,797 |
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ECONOMAT |
| Châtaigne cuite sous vide |
kg |
|
0 |
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0,750 |
16,869 |
12,652 |
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| Fonds blanc de volaille |
l |
5.4 |
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5,400 |
17,408 |
94,003 |
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| Graines de lin |
kg |
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0.09 |
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0,090 |
3,904 |
0,351 |
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| Graines de sésame |
kg |
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0.09 |
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0,090 |
7,280 |
0,655 |
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| Sucre semoule |
kg |
|
0 |
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0,075 |
2,924 |
0,219 |
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LEGUMERIE |
| Coriandre fraîche |
botte |
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1.5 |
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1,500 |
1,380 |
2,070 |
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| Gros oignons |
kg |
0.30000000000000004 |
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0,300 |
1,266 |
0,380 |
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| Poireaux |
kg |
0.30000000000000004 |
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0,300 |
1,899 |
0,570 |
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| Potimaron |
kg |
2.0999999999999996 |
0 |
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2,700 |
1,741 |
4,701 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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Tailler les légumes. Ciseler les oignons, émincer les poireaux, détailler 200g de potimarron en macédoine, le reste en gros dés. |
00:15:00 |
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Marquer le potage en cuisson. Faire suer au beurre les poireaux, les oignons et les quartiers de potimarron.
Mouiller au fonds de volaille, porter à ébullition, écumer.
Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:30:00 |
Mixer le potage. Mixer le postage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer.
Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
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Garniture Cuire à l'anglaise la macédoine de potimarron, puis sauter au beurre, assaisonner. |
00:10:00 |
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Finition. Effeuiller, laver et émincer le coriandre.
Griller à sec les graines de sésame et de lin.
Sauter au beurre et caraméliser les châtaignes. |
00:10:00 |
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Dressage. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Laver minutieusement tous les légumes. |
Trop caraméliser les châtaignes. Trop colorer les graines de lin et de sésame. |
Maintenir le potage à +63°C. |
Conserver à +3°C après refroidissement en cellule. |