Fiche technique de fabricationN°7391 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
261,885 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,190 € Prix de revient TTC Total :
76,568 € Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de châtaignes, d'oignons et de crème, mixé. Il est surmonté d'une crème Chantilly au cacao et d'une tranche de lard fumé séchée.
Article
Unité
Crème de châtaignes
Chantilly cacao
Décor
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.44999999999999996
0,450
9,390
4,226
Poitrine fumée (tranches)
kg
0.24
0,240
14,243
3,418
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0.30000000000000004
1,050
4,104
4,309
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0
0,009
13,451
0,121
Châtaigne cuite sous vide
kg
1.5
1,500
16,775
25,163
Fonds blanc de volaille
l
4.5
4,500
8,575
38,588
Huile de pépins de raisins
l
0.09
0,090
4,748
0,427
LEGUMERIE
Gros oignons
kg
0.24
0,240
1,319
0,317
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes.
00:10:00
Ciseler les oignons, détailler le lard fumé.
00:10:00
Marquer le potage en cuisson
Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter le lard, puis les châtaignes.
Mouiller avec le fonds blanc, porte rà ébullition, écumer.
Assaisonner et cuire à feu doux.
00:10:00
00:40:00
Décor.
Faire sécher entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C les tranches de lard fumé.
00:10:00
Réaliser la Chantilly cacao
Mélanger la crème et le cacao, monter.
00:10:00
Mixer le potage.
Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer.
Crémer et mettre à point.
00:10:00
Dresser.
Dresser en tasse, bol ou assiette creuse.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Monter la crème Chantilly juste à l'envoi.
Ne pas surveiller la cuisson des tranches de lard fumé.
Maintenir le potage à +63°C.
Conserver le potage à +3°C après refroidissement en cellule.
