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Assiette façon salade niçoise *
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7377
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 585,404 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,702 €
Prix de revient TTC Total :
13,613 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Vinaigrette |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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4 |
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8,000 |
0,190 |
1,520 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
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0.08 |
0.08 |
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0,180 |
7,574 |
1,363 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0.05 |
|
0.05 |
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0,100 |
2,554 |
0,255 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
|
0 |
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0,005 |
5,792 |
0,029 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,005 |
0,692 |
0,003 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.005 |
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0,005 |
0,689 |
0,003 |
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| Thon à l'huile |
Boite 4/4 |
0.2 |
|
0.2 |
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0,400 |
11,937 |
4,775 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
|
0 |
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0,050 |
4,639 |
0,232 |
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LEGUMERIE |
| Laitue |
Pièce |
1 |
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1,000 |
0,570 |
0,570 |
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| Persil plat |
bottes |
0.05 |
|
0.05 |
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0,100 |
1,372 |
0,137 |
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| Poivrons verts |
kg |
0.2 |
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0,200 |
4,906 |
0,981 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0.6 |
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0,600 |
1,034 |
0,620 |
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| Tomates garniture |
kg |
0.6 |
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0,600 |
2,057 |
1,234 |
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POISSONNERIE |
| Anchois marinées |
Boite |
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0.1 |
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0,100 |
2,954 |
0,295 |
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SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0.5 |
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0,500 |
3,186 |
1,593 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Trier, laver la laitue, tailler en chiffonade.
Cuire les pommes terre en robe des champs. Les éplucher et émincer en rondelles.
Cuire les haricots verts à l'anglaise
Monder les tomates, les tailler en quartier
Tailler en julienne les poivrons verts |
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Vinaigrette Réaliser une vinaigrette. |
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Décor Cuire les oeufs durs, detailler en quartier.
Égoutter le thon, les anchois, les olives.
Hacher le persil. |
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Dressage Disposer la chiffonade dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement les garnitures sur le dessus, assaisonner et envoyer |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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