Pommes reinette Clochard sur Broyé du Poitou, sorbet Cognac SG Pour
Fiche technique de fabricationN°7351 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 745,961 KJ Prix de revient TTC par unité:
20,841 € Prix de revient TTC Total :
166,730 € Descriptif, argumentation :
C'est un dessert servi tiède, à base de Broyé du Poitou surmonté de pommes caramélisées, accompagné d'un sorbet Cognac et d'une sauce caramel beurre salé.
Article
Unité
Broyé du Poitou
Pommes caramélisées
Sorbet Cognac
Sauce caramel beurre salé
Glaçage pommes
Glaçage neutre
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.3
0.1
0.1
0,500
0,245
0,123
CREMERIE
Beurre
kg
0.18
0
0.04
0,270
11,405
3,079
Crème liquide
l
0.2
0,200
4,104
0,821
Lait
L
0.02
0.08
6
3
9,100
1,247
11,348
Oeufs (jaunes)
Pièce
4
4,000
7,438
29,752
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.07
0,070
15,329
1,073
Farine
kg
0.23
0,230
0,886
0,204
Fleur de sel
kg
0.002
0,002
3,950
0,008
Miel
kg
0
0,040
16,482
0,659
Sel de l'île de Ré
kg
0.002
0
0.002
0,006
1,536
0,009
Sucre semoule
kg
0.14
0.08
0.2
0.1
0.14
0,660
2,924
1,930
Vanille gousses
Pièce
0
1,000
109,129
109,129
Vanille liquide
1/2 l
0.002
0,002
17,302
0,035
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0.5
0.5
1,000
1,741
1,741
Oranges (pièce)
Pièce
0.5
0,500
0,570
0,285
Pommes Clochard
kg
0
0.5
2,100
3,112
6,535
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser le mix à sorbet.
Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser les zestes d'agumes. A une température inférieure à 30°C, ajouter le Cognac. Réserver au froid négatif. Turbiner.
00:10:00
00:30:00
Réaliser les broyés.
Sabler le beurre et le sucre, incorporer les jaunes d'oeufs, puis le Cognac, la vanille, la poudre d'amandes et la farine. Réserver au froid pendant 20 minutes. Abaisser, cercler et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.
00:20:00
Pommes caramélisées.
Laver, éplucher et citronner les pommes.
Détailler en mirepoix, compoter avec la vanille et le miel en fin de cuisson. Mouler en demi-sphères et surgeler au froid négatif.
Réaliser le glaçage pommes.
Mettre à ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Eplucher, citronner et détailler les pommes en gros quartiers. Cuire avec l'eau et le sucre. Mixer et incorporer les feuilles de gélatine ramollies.
Réaliser le glaçage neutre.
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter quelques zestes d'agrumes.
Réaliser la sauce caramel.
Chauffer la crème.
Cuire l'eau et le sucre à 155°C, décuire avec la crème, incorporer le beurre et le sel.
Dresser sur assiette.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Réserver le sorbet à -18°C.
Ne pas surcuire les Broyés, les pommes et le caramel pour la sauce.
