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Brochette magret de canard-mangue. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7350
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 761,068 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,800 €
Prix de revient TTC Total :
69,602 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Mangue |
Magret |
marinade |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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DIVERS |
| Piques Bambou |
Boite |
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0 |
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4,000 |
6,950 |
27,800 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
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0.14 |
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0,140 |
11,394 |
1,595 |
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| Miel |
kg |
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0.01 |
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0,010 |
16,417 |
0,164 |
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| Quatre épices |
Boite |
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0.002 |
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0,002 |
7,739 |
0,015 |
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| Sauce soja |
l |
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0.2 |
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0,200 |
10,363 |
2,073 |
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| Sel de Guérande |
Pm |
|
0 |
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0,002 |
1,939 |
0,004 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
2 |
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2,000 |
1,741 |
3,482 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
2 |
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2,000 |
0,493 |
0,986 |
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| Gingembre |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
8,387 |
0,839 |
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| Mangue |
Pièce |
4 |
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4,000 |
4,891 |
19,564 |
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VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
|
0 |
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2,000 |
6,540 |
13,080 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Magret de cancard : Habiller, parer, inciser les magrets de canard.
Mettre en marinade, réserver au froid.
Sauter, garder rosé, laquer avec la marinade.
aprés cuisson, détailler en cubes réguliers de 3cm/3cm.
Réserver. |
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Mangue : Eplucher, détailler en cubes de 3cm/3cm, réserver dans la marinade. |
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Montage : Piquer un cube de magret et un cube de mangue,
"Rouler" dans la marinade,
Chauffer à 200°C avant envoi. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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