Verrine Avocat-Pamplemousse. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7348
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 404,207 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,831 €
Prix de revient TTC Total : 54,933 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité base decor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Mascarpone Pot 0,250 g 2.5 2,500 3,699 9,248
LEGUMERIE
Avocats Pièce 15 15,000 1,424 21,360
Ciboulette Botte 2.5 0 5,000 1,161 5,805
Citron (Pièce) Pièce 5 5,000 1,741 8,705
Citrons verts (piece) Pièce 5 5,000 0,695 3,475
Pamplemousses roses Pièce 5 5,000 0,686 3,430
Pommes Granny smith pce 5 5,000 0,582 2,910
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

Peler à vif, lever les segments de pamplemousse, tailler en macédoine, réserver le jus.

Tailler en macédoine les avocats, disposer au fur et à mesure dans le jus de pamplemousse et de citron jaune pour éviter toute oxydation.

Détendre la mascarpone au jus d'agrumes, ajouter la ciboulette ciselée, assembler avec les macédoines.

Assaisonner sel et pimentd'Espelette.

Laver, sécher les pomme granny, tailler en fine julienne, réserver au fur et à mesure dans le jus de citron pour éviter l'oxydation.

Réserver au froid.

Dressage : 

Répartir dans les vérrines le mélange macédoine-mascarpone, 

Disposer hamonieusement les juliennes de pomme, des brins de ciboulette et des suprémes de citron vert.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation