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Tartines de rillettes de maquereau. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7347
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 192,488 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,572 €
Prix de revient TTC Total :
45,717 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Tartine |
Rillettes |
Decor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Baguette |
Pièce |
1.6666666666666665 |
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1,667 |
0,472 |
0,787 |
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CAVE |
| Vin blanc |
bouteille |
|
0 |
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0,167 |
7,490 |
1,248 |
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CREMERIE |
| Fromage Madame Loïc |
kg |
|
0 |
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0,333 |
16,344 |
5,448 |
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ECONOMAT |
| Capres |
bocal |
|
0 |
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0,833 |
4,916 |
4,097 |
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| Fumet de poisson |
kg |
|
0 |
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0,042 |
6,277 |
0,262 |
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| Huile d'olives |
l |
0.016666666666666666 |
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0,017 |
11,394 |
0,190 |
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| Moutarde à l'ancienne |
kg |
|
0 |
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0,017 |
3,513 |
0,059 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.008333333333333333 |
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0,008 |
8,493 |
0,071 |
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| Ciboulette |
Botte |
|
0.8333333333333333 |
0.8333333333333333 |
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1,667 |
1,161 |
1,935 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
0 |
|
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1,667 |
0,695 |
1,158 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,033 |
1,308 |
0,044 |
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| Fleur de Bourrache |
barquette |
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1.6666666666666665 |
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1,667 |
7,332 |
12,220 |
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POISSONNERIE |
| Filet de maquereaux |
Pce |
|
0 |
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10,000 |
1,820 |
18,200 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Rillettes : Habiller, fileter et desarrêter les filets de maquereaux.
Pocher dans un fumet de poisson au vin blanc.
Egoutter, refroidir.
Retirer la peau.
Détendre le fromage frais avec la moutarde à l'ancienne,
Assembler chair de maquereaux et fromage frais en travaillant à la feuille au batteur.
Assaisonner, ajouter les capres concassés, l'echalote et la ciboulette ciselées.
Vérifier consistance et assaisonnement, ajouter jus de citron.
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Tartines : Détailler la baguette en tranches de 0.5cm d'épaisseur,
Frotter à l'ail, disposer sur plaque et arroser d'un filet d'huile d'olive.
Passer au four à 200°C jusqu'à coloration.
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Dressage : Disposer une quenelle (utiliser des cuillère à café) de rillettes sur chaque tartine,
Décorer d'un brin de ciboulette, d'un cube de citron vert et d'une fleur de bourache.
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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