Filet de bar au épices douces, confit de betteraves, risotto aux algues SG Pour
Fiche technique de fabricationN°7346 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 854,757 KJ Prix de revient TTC par unité:
20,994 € Prix de revient TTC Total :
503,859 € Descriptif, argumentation :
C'est un filet de bar de nos côtes cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un confit de betteraves, un risotto aux algues et une sauce aux épices.
Article
Unité
Base
Sauce gingembre
Confit de betteraves
Risotto aux algues
Sauce aux épices douces
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Jus de pommes
bouteille
0.6000000000000001
0,600
3,460
2,076
Jus de pommes
bouteille
0.6000000000000001
0,600
3,460
2,076
Vin blanc
bouteille
0.30000000000000004
0,300
7,490
2,247
CREMERIE
Beurre
kg
0.30000000000000004
0,300
10,529
3,159
Crème liquide
l
0
0.18
0,210
4,104
0,862
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.18
0,180
3,699
0,666
ECONOMAT
Algues nori
Feuille
12
12,000
19,438
233,256
Baies de genièvre
boites
0.018000000000000002
0,018
6,385
0,115
Clous de girofle
Pièce
12
12,000
9,430
113,160
Curry (kg)
kg
0.03
0,030
9,613
0,288
Fonds de veau lié
l
1.5
1,500
0,000
0,000
Fumet de poisson
kg
2.4000000000000004
2,400
6,277
15,065
Gingembre en poudre
Kg
0.006
0,006
4,887
0,029
Huile d'olives
l
0.30000000000000004
0,300
11,394
3,418
Huile de pépins de raisins
l
0
4,800
4,748
22,790
Miel
kg
0,000
16,417
0,000
Moutarde
kg
0
0,120
3,112
0,373
Quatre épices
Boite
0.03
0.03
0,060
7,739
0,464
Riz arborio
kg
0.72
0,720
16,269
11,714
Sucre semoule
kg
0
0,120
2,924
0,351
Vinaigre de cidre
L
0
0,120
3,113
0,374
Vinaigre de vin rouge
l
0.6000000000000001
0,600
1,712
1,027
LEGUMERIE
Betterave chioggia
Kg
1.2000000000000002
1,200
3,271
3,925
Citron (Pièce)
Pièce
3
3,000
1,741
5,223
Gingembre
kg
0
0,180
7,754
1,396
Gros oignons
kg
0.18
0,180
1,319
0,237
POISSONNERIE
filets de bar
kg
3.5999999999999996
3,600
22,102
79,567
Progression
Réa.
Sur.
Vérifier les filets de bar.
Détailler.
00:10:00
Eplucher et laver les légumes.
00:10:00
Tailler les légumes.
Ciseler les oignons, détailler la bettevave en brunoise.
00:10:00
Marque en cuisson le confit de betteraves.
Suer les oignons à l'huile d'olives, ajouter la brunoise de betterave et les condiments. Confire à feu doux à couvert.
00:05:00
00:20:00
Réaliser la sauce gingembre
Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre, sucre et l'huile. Ajouter la crème.
00:10:00
Marquer en cuisson la sauce aux épices.
Porter à ébullition la gastrique: miel + le jus de citron, ajouter le fonds brun de veau et les épices. Réduire à feu doux des 2/3. Mettre à point l'assaisonnement.
00:05:00
00:20:00
Marquer en cuisson le risotto.
Mixer les feuilles d'algues nori, ajouter au beurre pommade.
Suer au beurre d'algues, les oignons, nacrer le risotto, mouiller au vin blanc et au fonds blanc au fur et à mesure de l'absorption du liquide.
A juste cuisson, incorporer le mascarpone et la crème. Mettre à point l'assaisonnement.
00:10:00
00:20:00
Cuire les filets de bar sautés l'unilatéral.
Assaisonner les filets de bar de 4 épices. Dans une poêle très chaude, saisir à l'huile d'olive les bars côté peau. Cuire quelques instants.
00:10:00
Dresser sur assiette.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Conserver les filets de bar au froid jusqu'à la cuisson, précédant le dressage.
