Fiche technique de fabricationN°7345 Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 126,773 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,675 € Prix de revient TTC Total :
88,193 € Descriptif, argumentation :
C'est un potage servi chaud, à base de fumet de poisson, de cuisson de moules et de moules de Bouchot, crémé et parfumé au safran de notre producteur des Grands Ajoncs. De fines tranches de baguette séchées accompagnent ce potage.
Article
Unité
Moules marinière
Fumet de poisson
Base
Finition
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Baguette
Pièce
3
3,000
0,472
1,416
Farine T 45
kg
0.18
0,180
0,870
0,157
CAVE
Vin blanc
bouteille
0.6000000000000001
0
1,200
7,490
8,988
CREMERIE
Beurre
kg
0.30000000000000004
0.18
0.18
0,660
10,529
6,949
Crème liquide
l
1.2000000000000002
1,200
4,104
4,925
ECONOMAT
Safran des Grands Ajoncs
g
1.5
1,500
0,000
0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
6
0
12,000
1,266
15,192
Carottes
kg
0.6000000000000001
0.6000000000000001
0,750
1,319
0,989
Céleri branche
kg
0.30000000000000004
0,300
2,479
0,744
Cerfeuil
Botte
0.75
0,750
1,266
0,950
Echalotes
kg
0.30000000000000004
0
0,420
1,308
0,549
Gros oignons
kg
0.6000000000000001
0.6000000000000001
0,840
1,319
1,108
Persil plat
bottes
0.15000000000000002
0,150
1,372
0,206
Poireaux
kg
0.6000000000000001
0,600
2,849
1,709
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0
2,400
6,277
15,065
Moules de bouchot
kg
4.800000000000001
4,800
6,093
29,246
Progression
Réa.
Sur.
La veille, mettre le safran à infuser dans la crème.
Mettre à dégorger les arrêtes, gratter et laver les moules.
00:05:00
Eplucher et laver les légumes.
00:10:00
Tailler les légumes.
Emincer les légumes, tailler les légumes en brunoise, ciseler les échalotes, préparer les bouquets garnis, hacher le persil.
00:15:00
Marquer en cuisson le fumet de poisson.
Egoutter les arêtes. Suer au beurre les légumes émincés, les arêtes, ajouter le vin blanc, 6 litres d'eau et cuire à feu doux à couvert pendant environ 15 minutes. Passer et réserver.
00:10:00
00:15:00
Cuire les moules "à la marinière".
Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules, ajouter le persil haché. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules.
00:15:00
Marquer en cuisson la crème de moules.
Suer au beurre les légumes en brunoise, singer, mouiller avec 3 l de fumet de poisson et la cuisson des moules (environ 1 litre). Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.
00:05:00
00:20:00
Finition.
Passer au chinois le potage, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter les moules.
00:10:00
Garniture.
Détailler des fines tranches de baguette, sécher à la salamandre ou au four.
00:10:00
Dresser.
Dresser le potage en assiette creuse, bol ou chaudron.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Refroidir les moules cuites "à la marinière" en cellule de refroidissement et décortiquer à froid.
Ne pas laisser les fruits de mer à température ambiante.
