Fricassée de volaille aux moules et safran, riz parfumé aux agrumes ** Pour
Fiche technique de fabricationN°7337 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 873,097 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,510 € Prix de revient TTC Total :
22,039 € Descriptif, argumentation :
C'est une fricassée de volaille parfumée aux safran, garnie de moules cuites à la marinière et accompagnée d'un riz pilaf parfumé aux agrumes.
Article
Unité
Base
Moules marinière
Riz parfumé aux agrumes
Finition sauce et décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,125
2,365
0,296
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.015
0.015
0,055
9,930
0,546
Crème liquide
l
0.05
0,050
4,115
0,206
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0.0005
0,001
8,576
0,004
Farine
kg
0.03
0,030
0,886
0,027
Fonds blanc de volaille
l
0.5
0,500
17,408
8,704
Riz long
kg
0.15
0,150
7,885
1,183
Safran des Grands Ajoncs
g
0.0005
0,001
7,206
0,004
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
10,550
0,106
Cerfeuil
Botte
0.125
0,125
1,266
0,158
Citrons verts (piece)
Pièce
0.5
0,500
0,417
0,209
Echalotes
kg
0
0,025
2,521
0,063
Gros oignons
kg
0.125
0,125
1,266
0,158
Oranges (pièce)
Pièce
0.5
0,500
3,450
1,725
Pamplemousses
Pièce
0.5
0,500
0,844
0,422
Persil plat
bottes
0
0,125
1,372
0,172
POISSONNERIE
Moules de bouchot
kg
0
0,500
6,277
3,139
VOLAILLE
Cuisses de poulets
pieces
4
4,000
1,230
4,920
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Habiller les cuisses : séparer en 2 morceaux.
Cuisson : assaisonner les cuisses, raidir au beurre, ajouter les oignons ciselés, suer, singer, cuire le roux. Mouiller au fond blanc, cuire lentement. En fin de cuisson, décanter la volaille, chinoiser la sauce de cuisson, y ajouter la moitié du jus de cuisson des moules, réduire, vérifier l'assaisonnement et la liaison, crémer et verser sur la volaille. Réserver au chaud.
MOULES MARINIERES
Gratter et laver les moules.
Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter le vin blanc et le persil haché, porter à ébullition et ajouter les moules. Cuire à couvert. Fin de cuisson, passer le jus au chinois (le réserver pour la finition de la sauce du poulet) et décoquiller les moules, réserver au chaud.
RIZ PARFUME
Ciseler l'oignon, lever les segments d'agrumes.
Cuire le riz pilaf : suer l'oignon, ajouter le riz, nacrer, mouiller au fond, porter à ébullition et cuire au four, à couvert 17 min à 170°. Egrener avec le beurre à l'envoi et ajouter les segments d'agrumes.
