Tournedos de thon aux saveurs provençales, tian de légumes et polenta crémeuse ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7336 Catégorie : Garnitures Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 971,821 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,180 € Prix de revient TTC Total :
165,774 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base tian
Décor et gratin
Base tournedos
polenta crémeuse
beurre blanc provençal
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
bouteille
0.16
0,160
6,450
1,032
CREMERIE
Beurre
kg
0.64
0,640
11,405
7,299
Crème liquide
l
0.48
0,480
4,262
2,046
Emmenthal
kg
0
0.32
0,640
6,450
4,128
Lait
L
0.96
0,960
1,247
1,197
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.32
0
0,480
8,109
3,892
Huile d'olives
l
0.32
0,320
8,109
2,595
Olives noires dénoyautées
Boite
0.64
0,640
2,907
1,860
Poivre du moulin
Pm
0.016
0,016
5,792
0,093
Polenta
kg
0.96
0,960
1,899
1,823
Sel fin (kg)
kg
0.016
0,016
0,692
0,011
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.16
0,160
6,251
1,000
LEGUMERIE
Ail
kg
0.064
0,064
10,550
0,675
Bouquet garni
Pièce
0.96
0,960
1,266
1,215
Citron (Pièce)
Pièce
0.48
0,480
1,741
0,836
Courgettes
kg
2.4
2,400
3,165
7,596
Echalotes
kg
0.32
0,320
6,225
1,992
Gros oignons
kg
1.6
1,600
3,387
5,419
Romarin
botte
0.96
0.96
1,920
1,161
2,229
Sauge fraîche
Botte
1.6
1.6
0.96
4,160
1,372
5,708
Tomates garniture
kg
2.56
2,560
3,956
10,127
POISSONNERIE
Thon rouge
kg
5.76
5,760
17,882
103,000
Progression
Réa.
Sur.
Base
Laver et émincer les courgettes en lamelles un peu épaisses. Monder les tomates en les maintenant bien ferme et les détailler en tranches fines.
Emincer finement les oignons et les suer à l'huile d'olive. Ajouter la sauge hachée.
00:10:00
GRATIN
Frotter le plat à l'ail. Repartir les oignons et le reste de l'ail haché au fond du plat
Placer alternativement une rangée de rondelles de tomate et une rangée de courgette. Saupoudrer régulièrement de thym. Arroser d'huile d'olive. Passer au four 15 min à 180°C puis 30 min à 160°C en surveillant la cuisson.
En fin de cuisson, parsemer de gruyère et gratiner sous la salamandre.
00:10:00
BASE TOURNEDOS
Détailler le thon en tournedos et mariner.
Sauter 2 min par face et terminer au four.
POLENTA
Réaliser en utilisant 1/2 lait et 1/2 eau pour la cuisson.
