Oeuf parfait aux chataignes fumées, cèpes et velouté d'oignon doux ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7335 Catégorie : ----- Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
793,863 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,397 € Prix de revient TTC Total :
19,173 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Velouté
Chataignes
Finition et décor
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg
kg
0
0,100
7,249
0,725
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,040
9,757
0,390
Crème liquide
l
0
0,200
3,740
0,748
Oeufs extra frais
Pièce
8
8,000
0,158
1,264
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.1
0,100
22,028
2,203
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.05
0,050
1,266
0,063
Gros oignons
kg
0
0,800
1,108
0,886
Oignons rouges
kg
0.2
0,200
2,110
0,422
Pommes de terre Bintje
kg
0
0,200
1,319
0,264
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
0
0,600
12,133
7,280
SURGELES
Cèpes (bouchons)
kg
0.12
0,120
17,460
2,095
Marrons surgelés
kg
0.3
0,300
9,442
2,833
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Cuire les oeufs à 64° pendant 1h
VELOUTE
Faire suer les oignons dans le beurre fondu; ajouter les lardons et la pomme de terre coupée en dés. Verser le fond et cuire pendant 20 minutes. Mixer finement, ajouter la crème et mixer de nouveau (vérifier l’assaisonnement et ajuster avec du bouillon si nécessaire)
CHATAIGNES
Fumer les chataignes 15 à 20 min
FINITION ET DECOR
Faire sauter les cèpes coupés en morceaux à feu vif, assaisonner et réserver. Faire sauter quelques lamelles d’oignon rouge à la poêle
DRESSAGE
Déposer l’oeuf écalé au centre de l'assiette.
Réchauffer le bouillon d’oignons et le verser autour de l’oeuf. Terminer avec quelques copeaux de Parmesan chataignes fumées et cèpes sautés.
