Verrine de gambas, mousse d'avocat ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7333 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Crust, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 169,959 KJ Prix de revient TTC par unité:
20,509 € Prix de revient TTC Total :
123,055 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
BASE
AVOCAT
SAUCE
VINAIGRETTE
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Oeufs (entiers)
Pièce
6
6,000
0,190
1,140
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.015
0,015
5,473
0,082
ECONOMAT
Cognac dénaturé
Bouteille
0.01125
0,011
32,419
0,365
Huile d'olives
l
0.06
0,060
8,049
0,483
Huile d'olives
l
0
0,019
8,049
0,151
Huile de tournesol
l
0.1875
0,188
3,139
0,589
Ketchup
Flacon
0.0225
0,023
2,427
0,055
Moutarde
kg
0.01125
0,011
3,112
0,035
Sel de Guérande
Pm
0.00375
0.00375
0.00375
0.00375
0,015
1,939
0,029
Tabasco
Flacon
0.0075
0.0075
0,015
5,023
0,075
Vinaigre de cidre
L
0.00375
0,004
2,867
0,011
LEGUMERIE
Avocats
Pièce
0
3,000
1,213
3,639
Citron (Pièce)
Pièce
0
0,113
1,741
0,196
Echalotes
kg
0
0,015
1,952
0,029
Mâche
Bqte
0.037500000000000006
0,038
2,374
0,089
Pamplemousses
Pièce
2.25
2,250
0,622
1,400
Pamplemousses
Pièce
0.75
0,750
0,622
0,467
Tomates garniture
kg
0.15000000000000002
0,150
6,119
0,918
SURGELES
Gambas 16/20 tigré
pièce
12
12,000
9,442
113,304
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Trier et laver la mâche. Réserver au frais. Monder les tomates, épépiner, tailler en brunoise, saler , poivrer.
Cuire les oeufs durs. écaler, concasser. Peler à vif et lever les segments de pamplemousse. réserver.
Décortiquer les gambas, sauter, émincer.
AVOCAT
Ciserler les echalotes.
Couper en deux les avocats, dénoyauter, éplucher, émincer, sauter à l'huile d'olive quelques secondes. Débarasser, mixer, ajouter le citron, l'huile d'olive et le tabasco. Ajouter les echalotes. Réserver au frais.
SAUCE
Réaliser une sauce cocktail
VINAIGRETTE
Réaliser un jus de pamplemousse, assaisonner, sel, poivre. Ajouter l'huile d'olive.
DRESSAGE
Diposer les tomates au fond du verre. Dresser la purée d'avocat à la poche à douille. Ajouter les oeufs durs concassés. Ajouter les crevettes liées. Finir par les segments de pamplemousse.
Décorer avec un bouquet de mâche, arrosé avec la vinaigrette.
