Fiche technique de fabricationN°7332 Catégorie : Plats régionaux Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Sulfite, Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 436,729 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,556 € Prix de revient TTC Total :
30,222 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Apple cake
Baileys cake
Baba whisky
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière
0,5 kg
0.007
0,007
0,450
0,003
CAVE
BAILEY'S
bouteille
0
0,075
13,050
0,979
Eau
L
0.375
0,375
0,245
0,092
WHISKY J&B
bouteille
0.04
0,040
11,352
0,454
CREMERIE
Beurre
kg
0.11
0
0,155
9,757
1,512
Beurre
kg
0.05
0.035
0,085
9,757
0,829
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,075
4,020
0,302
Fromage blanc
kg
0
0,125
3,087
0,386
Lait
L
0.025
0.04
0,065
1,250
0,081
Mascarpone
Pot 0,250 g
0
0,500
3,330
1,665
Oeufs (entiers)
Pièce
2
1
3,000
0,190
0,570
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
2,500
5,473
13,683
ECONOMAT
BADIANE
kg
0.0025
0,003
73,690
0,184
Biscuits bretons
piece
0
4,000
1,150
4,600
Cannelle en poudre
kg
0.0025
0,003
10,137
0,025
Farine
kg
0.05
0,050
0,743
0,037
Farine
kg
0.21
0.1
0,310
0,743
0,230
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
4,000
0,348
1,392
Levure chimique
Pièce
0.5
0,500
0,597
0,299
Nappage blond
kg
0.075
0,075
4,653
0,349
Raisins secs
kg
0.025
0,025
4,940
0,124
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0.0025
0,005
0,692
0,003
Sucre en poudre
kg
0.1875
0,188
1,183
0,222
Sucre roux
kg
0.15
0,150
4,600
0,690
Sucre semoule
kg
0.05
0.01
0.01
0,140
2,541
0,356
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0.5
0,500
1,741
0,871
Oranges (pièce)
Pièce
0.5
0,500
0,570
0,285
Progression
Réa.
Sur.
Apple crumble cake
Mélanger le sucre roux au beurre en pommade, ajouter les oeufs puis la farine et la levure, le sel, la cannelle et le lait.
Peler les pommes et les tailler en grosse brunoise, incorporer à l'appareil.
Mouler en moule à manqué beurré, réaliser un crumble avec la quantité égale de sucre, farine et beurre, parsemer sur le gâteau et cuire à 170 ° C
00:40:00
00:40:00
Baileys cake
Écraser les biscuits bretons et mélanger avec le beurre en pommade puis répartir au fond d'un cercle à bavarois.
Mélanger la mascarpone avec le fromage blanc, ajouter le Baileys.
Réaliser une pâte à bombe avec les jaunes et le sucre cuit et y incorporer la gélatine égoutée.
Incorporer ce deuxième appareil au premier, ajouter la crème fouéttée et couler dans le cercle à bavarois garni de biscuit breton et beurre.
Faire prendre au froid (façon bavarois)
00:40:00
00:10:00
Baba Whisky
Réaliser une pâte levée à baba, laisser pousser la masse, rompre et garnir des petits moules à dariole beurrés.
Laisser pousser une deuxième fois et cuire au four chaud.
