Seafood Chowder (soupe de poissons irlandaise) Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7324 Catégorie : Plats régionaux Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
876,172 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,683 € Prix de revient TTC Total :
46,826 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0,060
10,529
0,632
Crème liquide 30% M.G.
l
0.25
0,250
4,020
1,005
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0
0,020
2,259
0,045
Fumet de poisson (PAI)
litre
1.5
1,500
1,087
1,630
Safran poudre
kg
0
0,005
5264,450
26,322
LEGUMERIE
Céleri branche
kg
0.1
0,100
2,479
0,248
Champignons de paris
kg
0.4
0,400
4,062
1,625
Coriandre fraîche
botte
0.25
0.25
0,500
1,266
0,633
Gros oignons
kg
0.15
0,150
1,319
0,198
Pommes de terre B.F.15
kg
0.4
0,400
1,161
0,464
Tomates garniture
kg
0
0,400
2,268
0,907
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites
kg
0
0,150
9,442
1,416
Filets de cabillaud
kg
0
0,200
23,157
4,631
Filets de saumon
kg
0
0,200
23,157
4,631
Moules de bouchot
kg
0
0,400
6,093
2,437
Progression
Réa.
Sur.
Base
Réaliser toutes les préparations préliminaires des légumes et réserver.
Ciseler les oignons, émincer le céléri et les champignons.
Tailler les pommes de terre en mirepoix et ciseler la moitié de la coriandre.
00:30:00
Cuisson
Faire suer ensemble au beurre sans coloration les oignons, le céléri et les champignons.
Ajouter les pommes de terre, le concentré de tomate, le safran, les tomates en mirepoix et mouiller au fumet.
Cuire 20 à 30 mn.
Faire ouvrir les moules et décoquiller.
Ajouter le saumon et le cabillaud taillés en mirepoix et cuire encore 10 mn.
Décortiquer les crevettes et ajouter ainsi que les moules.
Vérifier l'assaisonnement et réserver à 63 ° C
00:30:00
00:25:00
Finition
Monter légérement la crème et servir à part en saucière.
