Fiche technique de fabricationN°7316 Catégorie : Productions culinaires STHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 242,443 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,350 € Prix de revient TTC Total :
171,199 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Financier framboise
Mousse verveine
Glaçage rose
Gelée verveine
Sorbet framboise
Insert framboises
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0
1
1
2,180
0,245
0,534
CREMERIE
Beurre
kg
0.48
0,480
10,529
5,054
Crème liquide
l
0
0,920
4,104
3,776
Lait
L
1.2
1.2
8
21,420
0,840
17,993
Oeufs (blancs)
Pièce
16
16,000
4,796
76,736
Philadelphia
kg
0
0,920
15,593
14,346
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.24
0,240
10,487
2,517
Couverture blanche VALRHONA
kg
0
0,160
15,298
2,448
Extrait d'amandes amères
l
0.004
0,004
11,130
0,045
Farine
kg
0.2
0,200
0,886
0,177
Pectine
kg
0.04
0,040
50,408
2,016
Sucre semoule
kg
0.6
0.1
0.1
0.2
1
0.2
2,320
2,924
6,784
Verveine
Poche
0
0.48
0,960
1,372
1,317
LEGUMERIE
Framboises Barquette
bqte
4
4,000
1,361
5,444
SURGELES
Framboises congelées
kg
0.2
0,200
9,415
1,883
Pulpe de framboises
l
1.2
2
0.2
3,400
8,862
30,131
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser l'appareil à sorbet.
Porter l'eau et le sucre à ébullition. Lorsque la température est descendue à 30°C, ajouter la pulpe de framboise. Réserver dans les bols à Pacojet au froid négatif.
Réaliser les inserts framboise.
Chauffer légèrement la pulpe de famboises, y faire fondre le sucre ajouter les framboises. Mélanger intimement, mouler en demi-sphères de 2cm de diamètre. Réserver au froid négatif.
Réaliser les financiers framboise.
Cuire le beurre noisette, passer à la passette fine.
Réunir les blancs d'oeufs, le sucre, mélanger, ajouter la poudre d'amandes, la farine, mélanger. Ajouter le beurre noisette, mélanger et ajouter les framboises.
Cuire en cercles beurrés de 8cm de diamètre et de 2cm d'épaisseur, au four à 180°C pendant environ 25 minutes.
Réaliser les mousses verveine.
Porter le lait et le sucre à ébullition, y faire infuser la verveine jusqu'à complet refroidissement.
Immerger les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Monter la crème fouettée.
Filtrer le lait, chauffer et verser sur le chocolat blanc, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Incorporer le fromage philadelpia et la crème fouettée.
Mouler en demi-spères de 6cm de diamètre, incorporer les inserts framboise surgelés. Réserver au froid négatif.
Réaliser le glaçage framboises.
Mélanger tous les ingrédients à froid et porter à ébullition. Utiliser le glaçage à 45°C.
Réaliser la gelée verveine.
Immerger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la verveine. Filtrer et incorporer les feuilles de gélatine. Dresser en verrine.
Réaliser la gelée verveine.
Immerger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la verveine. Filtrer, incorporer les feuilles de gélatine et quelques zestes de citron vert.
