Tatin de poivrons, gambas et saint-jacques, caviar d'aubergines, émulsion citronnelle gingembre STHR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7315 Catégorie : Productions culinaires STHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Crust, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
537,532 KJ Prix de revient TTC par unité:
35,334 € Prix de revient TTC Total :
282,673 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Tatin de poivrons
Gambas
Saint-jacques
Caviar d'aubergines
Emulsion citronnelle gingembre
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
10,529
0,211
Crème liquide
l
0.25
0,250
4,104
1,026
Lait
L
0.5
0,500
0,840
0,420
Oeufs (entiers)
Pièce
1
1,000
0,190
0,190
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille
l
0.2
0,200
8,575
1,715
Huile d'olives
l
0.02
0.01
0.01
0.02
0,060
11,394
0,684
Lécithine
kg
0.006
0,006
49,205
0,295
LEGUMERIE
Affila Cress Kopper Cress
barquette
0.5
0,500
25,320
12,660
Ail
kg
0.03
0.03
0.015
0,075
8,493
0,637
Aubergines
kg
0.2
0,200
3,534
0,707
Citron (Pièce)
Pièce
1
1,000
1,741
1,741
Citronnelle
kg
0.03
0,030
1,393
0,042
Coriandre fraîche
botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Echalotes
kg
0.03
0,030
1,308
0,039
Gingembre
kg
0.03
0,030
7,754
0,233
Gros oignons
kg
0.15
0,150
1,319
0,198
Poivrons jaunes
Kg
0.3
0,300
4,906
1,472
Poivrons rouges
kg
0.3
0,300
3,357
1,007
Poivrons verts
kg
0.3
0,300
3,640
1,092
POISSONNERIE
Coquilles saint-jacques
kg
0.1
0,100
7,332
0,733
SURGELES
Gambas 16/20 tigré
pièce
0
24,000
10,719
257,256
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes.
Parer les saint-jacques et décortiquer les gambas.
Marquer en cuisson le caviar d'aubergines.
Laver et couper en deux dans le sens de la longueur les aubergines. Inciser l'intérieur de la chair sur 2cm de profondeur. Y placer quelques lamelles d'ail, arroser d'huile d'olive.
Emballer dans du papier aluminium et cuire au four à 180°C pendant environ 40 minutes.
Recueillir, avec une cuillère la pulpe de l'aubergine, mixer. Mettre à point l'assaisonnement.
Marquer en cuisson la compotée de poivrons.
Ciseler les oignons, émincer les poivrons, écraser l'ail. Compoter à l'huile d'olive et mettre à point l'assaisonnemnent.
Marquer en cuisson l'émulsion citronnelle gingembre.
Ciseler les échalotes, émincer la citronnelle, râper le gingembre. Suer au beurre les échalotes, la citronnelle, ajouter les zestes, le jus de citron et le bouillon de volaille. Réduire d'un tiers et ajouter la crème, réduire des 2/3. Mixer, passer au chinois, ajouter la lécithine et réserver au chaud. Emulsionner à l'envoi et ajouter la coraindre ciselée.
Monter et cuire les Tatins.
Beurrer les moules à tartelettes. Répartir la compotée, détailler un disque de pâte feuilletée, préalablement doré au jaune d'oeuf.
