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Sucette de foie gras STHR Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7313
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
747,127 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,800 €
Prix de revient TTC Total :
14,401 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Foie gras |
Cube mangue |
Coulis de mangue |
Caramel |
Réduction balsamique |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
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0.13 |
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0,130 |
0,245 |
0,032 |
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DIVERS |
| pics bambou |
Paquet |
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1 |
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1,000 |
5,256 |
5,256 |
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ECONOMAT |
| Glucose |
kg |
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0.065 |
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0,065 |
3,844 |
0,250 |
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| Graines de sésame |
kg |
0.03 |
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0,030 |
8,042 |
0,241 |
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| Huile de pépins de raisins |
l |
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|
0.05 |
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0,050 |
4,748 |
0,237 |
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| Sucre semoule |
kg |
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0.15 |
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0,150 |
2,924 |
0,439 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
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0.05 |
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0,050 |
4,598 |
0,230 |
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LEGUMERIE |
| Mangue |
Pièce |
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0.5 |
0.5 |
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1,000 |
2,163 |
2,163 |
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VOLAILLE |
| Foie gras mi-cuit |
kg |
0.16 |
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0,160 |
34,710 |
5,554 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Cubes de foie gras Détailler les cubes de foie gras. Réserver au froid.
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Torréfier les graines de sésame. Dans une poêle chaude, faire colorer les graines de sésame. Réserver. |
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Réaliser les cubes de mangue. Peler les mangues.
Détailler les cubes. Réserver les parures. |
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Réaliser les coulis de mangues. Réunir les parures de mangue et l'huile de pépin de raisin, mixer. Réserver au froid. |
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Monter les sucettes. Sur un pique, monter un cube de mangue et un de foie gras. Réserver au froid négatif. |
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Caraméliser les sucettes. Réunir le sucre, le glucose et l'eau. Cuire le caramel.
Caraméliser les sucettes à la base et poser dans les graines de sésame torréfiées. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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