Ananas et chocolat : Crumble ananas-coco et choc'exotic Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7310 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 102,528 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,263 € Prix de revient TTC Total :
48,944 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base crumble
Crumble
Mousse choco blanc
Décor
Dacquoise
Garniture choc exotic
Mousse choco
Mousse coco
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.025
0,150
10,529
1,579
Crème liquide 30% M.G.
l
0.5
0.5
0.5
1,500
4,020
6,030
Oeufs (blancs)
Pièce
0.17500000000000002
0.22499999999999998
0,400
4,796
1,918
ECONOMAT
Agar-agar
sachet
1.25
1,250
4,164
5,205
Amandes en poudre
kg
0
0,125
10,487
1,311
Cacao en poudre
kg
0.025
0,025
13,451
0,336
Couverture blanche VALRHONA
kg
0.125
0,000
15,298
0,000
Couverture noire
kg
0.25
0.37499999999999994
0,625
18,425
11,516
Farine
kg
0
0,125
0,886
0,111
Lait de Coco
Boite 1/4
0.5
0,500
4,695
2,348
Noix de coco râpée
kg
0.125
0.17500000000000002
0.025
0,325
6,026
1,958
Sucre en poudre
kg
0
0.0625
0.075
0.1
0.125
0,488
1,572
0,766
Sucre glace
kg
0.18749999999999997
0.05
0,238
5,454
1,295
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
0.7499999999999999
0,750
3,112
2,334
Ananas victoria
Pièce
1.25
1,250
9,020
11,275
SURGELES
Pulpe de mangues
L
0.125
0,125
7,691
0,961
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Eplucher et tailler l'ananas en brunoise.
CRUMBLE
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre, la farine et le beurre, puis former une boule. Émietter sur tôle, puis cuire durant 10 min.
MOUSSE
Fondre le chocolat au bain-marie. Monter la crème liquide en chantilly, puis verser le chocolat fondu dessus. Mélanger et réserver au frais
DRESSAGE
Dans une verrine, mettre dés d'ananas, disposer un peu de mousse au chocolat. Saupoudrer de noix de coco râpée et parsemer de crumble.
GARNITURE CHOC EXOTIC
Tailler et caraméliser l'ananas.
Tailler et cuire chips d'ananas
DACQUOISE
Monter les BO, serrer avec sucre, ajouter mélange poudre coco/sucre glace délicatement. Dresser, saupoudrer de sucre glace, crouter 10 min et renouveler, cuire 15 min 170°
MOUSSE CHOCOLAT
Faire chauffer 1/3 de crème avec le sucre. Verser sur le chocolat. Monter les blancs en neige et ajouter au chocolat. Monter 2/3 de crème en chantilly et ajouter au mélange chocolat-blancs en neige. Réserver au frais.
MOUSSE COCO
Mélanger le lait de coco, le sucre et l'agar-agar. Faire bouillir. Monter la crème en chantilly. l'incorporer au lait de coco tiédi. Réserver au frais.
MONTAGE et DECOR
Déposer les ananas caramélisés sur la dacquoise puis la mousse chocolat et enfin la mousse coco.
Décorer avec des triangles de chocolat.
Saupoudrer de sucre glace, de cacao amer et de noix de coco râpée.
Décorer avec des feuilles d'ananas coulis de mangue
