Rillettes de saumon, blinis à l'aneth Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7302 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 673,387 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,401 € Prix de revient TTC Total :
170,047 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Rillettes
Court bouillon
Pâte à blinis
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière
0,5 kg
0.05
0,050
5,399
0,270
CREMERIE
Beurre
kg
0.3125
0,313
11,405
3,564
Crème double
kg
0.625
0,625
7,483
4,677
Crème liquide 35% MG
l
0.375
0,375
5,373
2,015
Feuilles de brick
Poche de10
12.5
12,500
1,469
18,363
Lait
L
0.9375
0,938
0,886
0,831
Oeufs (entiers)
Pièce
9.375
9,375
0,190
1,781
ECONOMAT
Farine
kg
0.9375
0,938
0,886
0,831
Huile d'olives
l
0.3125
0.3125
0,625
8,302
5,189
Sel fin (kg)
kg
0.03125
0,031
0,568
0,018
LEGUMERIE
Aneth
Botte
1.5625
0.78125
2,344
1,266
2,967
Carottes
kg
0
0,500
1,266
0,633
Ciboulette
Botte
1.5625
1,563
1,161
1,814
Citron (Pièce)
Pièce
0
6.25
12,500
1,741
21,763
Echalotes
kg
0.3125
0,313
1,129
0,353
Fenouil bulbes
piéces
0
3,125
0,945
2,953
Gros oignons
kg
0
0,500
1,266
0,633
Persil plat
bottes
0.625
0,625
1,266
0,791
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
5.3125
5,313
18,937
100,603
Progression
Réa.
Sur.
Préparations Préliminaires
Hacher persil et aneth, ciseler les échalotes, tailler en paysanne oignons, carottes et fenouil. Peler à vif le citron.
00:30:00
Court bouillon
Réaliser un court bouillon avec les éléments taillés préalablement.
00:15:00
00:30:00
Cuisson saumon
Pocher le filet de saumon dans le court bouillon. Egoutter et refroidir.
00:05:00
00:10:00
Blinis
Préparer les pesées. Clarifier les oeufs. Délayer la levure dans le lait tiédi. Le verser au centre de la fontaine de farine assaisonnée avec la crème et les jaunes d'oeufs. Mélanger et réserver au frais 15 min. Ajouter les blancs en neige, l'aneth et cuire.
00:15:00
Rillettes
Dépouiller et désarréter le saumon. Emietter et ajouter tous les éléments de la garniture. Assaisonner et réserver au froid.
00:30:00
Décor
Réaliser des croustillants en feuille de brick, forme libre. Préparer les dés de citrons pelés à vif ainsi que les pluches de cerfeuil et les baies roses.
00:20:00
00:15:00
Dressage
Façonner les quenelles à la cuillère, disposer les blinis. Décor avec ciboulette dés de cirtrons et croustillants.
