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Dos de cabillaud Bonne femme
Pommes Anna Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7294
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 324,251 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,739 €
Prix de revient TTC Total :
28,433 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture Bonne Femme |
Pommes Anna |
Finition sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.1 |
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0,100 |
2,615 |
0,262 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
|
0.1 |
0.125 |
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0,275 |
10,529 |
2,895 |
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| Crème liquide |
l |
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0.25 |
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0,250 |
4,104 |
1,026 |
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ECONOMAT |
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
1.5 |
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1,500 |
1,087 |
1,630 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.005 |
0.005 |
0.005 |
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0,015 |
5,792 |
0,087 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.01 |
0.01 |
0.01 |
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0,030 |
0,692 |
0,021 |
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LEGUMERIE |
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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0,200 |
4,062 |
0,812 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,030 |
1,308 |
0,039 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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0,020 |
1,372 |
0,027 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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1.5 |
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1,500 |
1,161 |
1,742 |
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SURGELES |
| Dos de cabillaud |
kg |
0.8999999999999999 |
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0,900 |
22,102 |
19,892 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Garniture Bonne Femme |
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| Ciseler les échalotes et émincer les champignons |
00:15:00 |
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| Hacher le persil |
00:05:00 |
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Cuisson Dos de cabillaud |
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Plaquer les dos de cabillaud : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
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Disposer les dos de cabillaud sur la garniture bonne femme |
00:05:00 |
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Mouiller vin blanc et fumet (mis en place PAI) |
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| Pocher à court mouillement |
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Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fumet et la garniture Bonne Femme (ne pas passer au chinois).
Monter au beurre avant l'envoi. |
00:15:00 |
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Dressage Sur assiette, napper le dos de cabillaud. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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