Velouté de carottes de sable des Landes au cumin, Chantilly au pain d'épices. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7293
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 668,156 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,164 €
Prix de revient TTC Total : 11,638 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité velouté chantilly décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0,100 10,529 1,053
Crème double kg 0.25 0,250 6,145 1,536
Crème liquide l 0 0,250 4,104 1,026
ECONOMAT
Cumin kg 0.001 0,001 10,447 0,010
Pain d'épice piece 0.1 0.1 0,200 2,057 0,411
LEGUMERIE
Carottes de Jarnac kg 1 1,000 7,150 7,150
Ciboulette Botte 0.125 0,125 1,161 0,145
Echalions du Poitou kg 0.1 0,100 3,060 0,306
 
Progression Réa. Sur.

Velouté : 

Laver, eplucher, laver les légumes, 

Suer les echalions ciselés et les carottes émincées au beurre.

Assaisonner, ajouter le cumin. 

Mouiller à mi hauterur avec la créme liquide et de l'eau froide, couvrir avec un cercle de  papier sulfurisé. 

S'assurer de la cuisson des carottes, mixer,

Passer au chinois si besoin, 

Ajouter la crème épaisse, vérifier l'assaisonnement.

Chantilly au pain d'épices : 

Parer le pain d'épices, tailler en cubes les tranches,

Infuser la moitié de la crème liquide tempérée avec les cubes de pain d'épices. 

Sécher au four les parures de pain d'épices pour faire une poudre.

Passer au chinois la crème infusée, ajouter la crème nature froide, 

Foisonner au batteur. 

Réserver.

Dressage et décor : 

Tempéréer le velouté, couler dans les verrines.

Disposer à la poche à douille la chantilly -pain d'épices, 

Parsemer de poudre de pain d'épices.

Décorer avec des "batonnets" de ciboulette.

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