Pommes clochard au miel du Poitou, Gelée au Pineau des Charentes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7292
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 552,551 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,355 €
Prix de revient TTC Total : 5,420 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité base broyé Total PUTTC PTTTC
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0.1 0,100 20,021 2,002
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0 0,140 10,529 1,474
Lait L 0.8 0,800 0,840 0,672
Oeufs (entiers) Pièce 0 0,400 0,190 0,076
ECONOMAT
Farine kg 0 0,100 0,886 0,089
Miel régional kg 0.04 0,040 8,968 0,359
Sucre en poudre kg 0 0,040 1,572 0,063
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.05 0,050 1,266 0,063
Pommes Clochard kg 0.2 0,200 3,112 0,622
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

Laver, eplucher et citronner les pommes. 

Tailler en brunoise régulière de 4mm de section.

Fondre le beurre et le miel dans un rondeau bas, ajouter les pommes taillées, cuire rapidement sans écraser

Egoutter, réserver au froid.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide, 

Tièdir le Pineau, ajouter la gélatine laisser fondre.

Garnir les verrines avec les pommes froides, verser par dessus la gelée de Pineau, laisser prendre au froid.

Broyé du Poitou : 

Sabler le beurre mou avec les poudres, 

Ajouter le blancs d'oeuf, arômatiser.

Fraiser, 

Abaisser, dorer, décorer avec une fourchette.

Enfourner à 180°c et cuire jusqu'à coloration.

Détailler dès la sortie du four en palets régulier de 1cm de section.

Finition : 

Disposer harmonieusement les palets de Broyé sur les verrines froides, décorer avec une pluche de menthe fraiche.

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