Fiche technique de fabricationN°7285 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 100,082 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,374 € Prix de revient TTC Total :
5,496 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Meringue
Crème anglaise
Caramel
Décor
Rocher coco
Spritz
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.04
0,040
0,227
0,009
KIRSCH
bouteille
0.0125
0,013
21,516
0,269
CREMERIE
Beurre
kg
0.0475
0,048
7,440
0,353
Lait
L
0.25
0,250
0,941
0,235
Oeufs (blanc)
kg
0.09
0.045
0.0085
0,144
3,937
0,565
Oeufs (jaunes)
kg
0.045
0,045
6,057
0,273
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.1
0,100
16,036
1,604
Couverture noire
kg
0.05
0,050
12,903
0,645
Farine
kg
0.056
0,056
0,886
0,050
Noix de coco râpée
kg
0.08
0,080
8,618
0,689
Rhum coloré
Bouteille
0.001
0,001
3,540
0,004
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0,003
0,568
0,001
Sucre en poudre
kg
0.075
0.0625
0.15
0.08
0,368
1,067
0,392
Sucre glace
kg
0.02
0,020
2,514
0,050
Vanille poudre
kg
0.0005
0.0005
0,001
356,379
0,356
Progression
Réa.
Sur.
Meringue
Confectionner une meringue française
Cuire la meringue au micro onde
CREME ANGLAISE
Confectionner une crème anglaise
Refroidir et parfumer
Caramel et décor
Confectionner un caramel blond.
Napper les blancs d'oeufs pochés
Dressage
Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus
Rocher coco
Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre. Ajouter la noix de coco râpée, mélanger déélicatement, parfumer, coucher et cuire 200°C.
Spritz
Ramollir le beurre. Ajouter le sucre glace et les blancs d'oeuf, mélanger. Ajouter la farine te mélanger sans corser. Parfumer, coucher en W et cuire 15 min à 180°C. Tremper la moitié dans couverture fondue.
